Joins-toi à moi pour un atelier culinaire Masterclass immersif en présentiel, consacré aux fruits de mer du Saint-Laurent et à la façon de les mettre en valeur en préservant leurs textures, saveurs et potentiel culinaire.
Cuisiner les fruits de mer ne consiste pas à appliquer une même cuisson à tout. Une moule vivante, un pétoncle cru et un buccin en saumure possèdent des structures, des teneurs en eau et des textures complètement différentes. Pour apprendre à vraiment les mettre en valeur, il faut lire le produit avant de choisir la façon de le cuisiner.
Dans cet atelier SAVOIR-FAIRE de 3 h 30, je te propose d’apprendre à préparer et cuisiner trois fruits de mer du Québec différents, tout en développant des réflexes que tu pourras ensuite appliquer à d’autres trésors marins du Saint-Laurent.
Tu réaliseras un menu en trois services : des moules du Québec dans un bouillon court au cidre, poireau et algue; des pétoncles saisis, accompagné de céleri-rave, de pomme et d’une sauce minute; puis un buccin (bourgot) grillé servi avec pommes de terre confites, poireaux vinaigrette et aïoli à la cendre.
Ces trois plats nous permettront d’explorer des logiques culinaires distinctes.
L’objectif, c’est de développer des réflexes qui te permettront ensuite d’aborder un fruit de mer et adapter comment le préparer en fonction de : sous quelle forme est-il vendu, quelle est sa structure, quelle transformation a-t-il déjà subie et quelle technique permettra réellement de le mettre en valeur ?
Le produit nous indique ce que nous cuisinons. Sa structure et son conditionnement commercial nous aident à comprendre comment le cuisiner.
Viens cuisiner le territoire… et découvrir le Saint-Laurent, un coquillage à la fois.
Derrière l’expression « fruits de mer » se cachent des produits qui se comportent de façons complètement différentes en cuisine.
Une moule vivante libère à la cuisson un liquide précieux qui peut devenir la base du plat. Le pétoncle possède une chair délicate où quelques secondes de cuisson peuvent faire toute la différence. Le buccin peut quant à lui arriver en cuisine déjà transformé, avec une texture ferme et une salinité qu’il faut apprendre à travailler plutôt qu’à combattre.
Pendant l’atelier, nous apprendrons donc à lire le produit avant de le cuisiner :
L’objectif n’est pas de mémoriser trois recettes, mais d’acquérir des repères que tu pourras ensuite appliquer à d’autres coquillages, mollusques et fruits de mer.
À la fin de l’atelier, tu seras mieux outillé·e pour :
✔ reconnaître les différences entre plusieurs structures de mollusques et adapter ta cuisine en conséquence ;
✔ mieux comprendre la provenance, la traçabilité et la forme commerciale d’un fruit de mer ;
✔ préparer et cuire des moules puis récupérer et valoriser leur jus ;
✔ saisir un pétoncle en maîtrisant l’humidité, la chaleur, la coloration et la chaleur résiduelle ;
✔ travailler un produit déjà transformé comme le buccin en tenant compte de sa salinité et de sa texture ;
✔ équilibrer les saveurs marines avec le gras, l’acidité, les végétaux et les accents du territoire.
Tu repartiras surtout avec une méthode pour adapter ta technique au produit plutôt que d’appliquer la même logique à tous les fruits de mer.
Trois produits, trois structures et trois façons complètement différentes de cuisiner les mollusques du Québec.
Pour découvrir la cuisson d’un bivalve vivant et apprendre à transformer son précieux jus de cuisson en véritable composante du plat.
Pour travailler une cuisson courte et précise qui développe la coloration tout en préservant la délicatesse et la jutosité du pétoncle.
Pour découvrir comment la découpe, la coloration, le gras et l’acidité peuvent mettre en valeur une chair marine naturellement ferme.
✔ Tous les ingrédients et le matériel nécessaires aux réalisations.
✔ Un menu-dégustation complet en trois services.
✔ Les trois fiches recettes réalisées pendant l’atelier.
✔ Un guide du participant avec les principaux repères pour choisir, préparer et cuisiner les fruits de mer.
✔ La Boussole du Saint-Laurent et le Passeport du Saint-Laurent pour mieux comprendre et documenter les produits que tu cuisines.
✔ Des fiches pratiques sur la fraîcheur, la traçabilité, les structures, les formes commerciales et les cuissons.
✔ Des repères pour apprendre à substituer un produit selon sa structure et sa fonction culinaire.
Tu repartiras avec des recettes, mais surtout des outils pour mieux cuisiner les produits réellement disponibles au fil des saisons.
Pour toi si tu veux mieux comprendre comment choisir, préparer et cuisiner les fruits de mer du Québec, préserver leurs textures et maîtriser différentes approches de cuisson.
Accessible aux personnes ayant déjà quelques bases en cuisine comme à celles qui souhaitent approfondir leur savoir-faire avec les coquillages et mollusques.
Tu n’as pas besoin d’avoir suivi les autres ateliers du parcours pour participer.
Cet atelier SAVOIR-FAIRE constitue une expérience autonome complète et s’inscrit dans le parcours Cuisiner le Saint-Laurent.
Je suis Bobby Grégoire, chef consultant et créateur de contenus spécialisé en alimentation durable.
Depuis plus de 25 ans, j’explore les liens entre les techniques culinaires, le patrimoine alimentaire et les ingrédients de nos territoires.
À travers les Ateliers Manger le territoire, mon objectif n’est pas seulement de t’apprendre une recette, mais de t’aider à comprendre les savoir-faire qui la rendent unique, afin que tu puisses ensuite les reproduire, les adapter et les transmettre à ton tour.
Avec Cuisiner le Saint-Laurent, nous apprenons à mieux comprendre les ressources aquatiques d’ici pour les choisir et les cuisiner selon leur provenance, leur structure, leur saison et leurs qualités culinaires.
Après cet atelier :
✔ tu comprendras mieux pourquoi tous les fruits de mer ne se cuisinent pas de la même façon ;
✔ tu seras plus à l’aise pour lire leur provenance, leur structure et leur forme commerciale ;
✔ tu maîtriseras mieux la cuisson des moules et la valorisation de leur jus ;
✔ tu comprendras les principes derrière une saisie courte et précise du pétoncle ;
✔ tu sauras mieux adapter ton approche à une chair ferme ou à un produit déjà transformé ;
✔ tu disposeras de repères pour choisir une technique et substituer un produit selon sa fonction culinaire.
Tu repartiras surtout avec une nouvelle façon de lire les fruits de mer avant de les cuisiner : comprendre le produit d’abord, choisir le geste ensuite.
Jour(s)
:
Heure(s)
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Minute(s)
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Seconde(s)
955, rue Notre-Dame
Saint-Maurice (Québec) G0X 2X0
Cette Masterclass immersive en présentiel fait partie de la série SAVOIR-FAIRE des Ateliers Manger le territoire.
Je limite le nombre de places à 12 maximum pour pouvoir vous offrir une ambiance conviviale et interactive.
Pour toi si tu veux mieux comprendre comment choisir, préparer et cuisiner les fruits de mer du Québec, préserver leurs textures et maîtriser différentes approches de cuisson.
Accessible aux personnes ayant déjà quelques bases en cuisine comme à celles qui souhaitent approfondir leur savoir-faire avec les coquillages et mollusques.
Chef consultant en alimentation durable
Atelier animé par Bobby Grégoire, Chef consultant, formateur et créateur de contenus spécialisé en alimentation durable.
Conseiller pour l’Amérique du Nord auprès de Slow Food International, il accompagne depuis plus de 25 ans les citoyen·nes, les organisations et les entreprises à mieux comprendre les aliments, les techniques culinaires et les savoir-faire qui façonnent nos territoires.
Comprendre ce que tu cuisines: Provenance, forme commerciale et structure.
Maîtriser différentes cuissons: Ouverture, saisie courte et coloration ciblée.
Valoriser davantage le produit: Jus de cuisson, textures et accompagnements.
Développer ton autonomie: Choisis la technique selon le produit plutôt que selon une recette figée.
Moules du Québec: Court-bouillon au cidre, poireau, algue et pain grillé.
Pétoncle du Québec saisi: Céleri-rave, pomme acidulée et sauce minute.
Buccin grillé: Pommes de terre et poireaux confits et aïoli à la cendre.
Mangez le territoire avec le Chef Bobby Grégoire lors d'un atelier culinaire explorant la cuisine aux épices boréales du Québec en Mauricie.
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