Chercuitier

• Autres appellations : Chaircutier, chaircuitier, charcutier
• Période de référence : Antiquité romaine jusqu’à aujourd’hui
• Statut du métier : Toujours pratiqué
• Organisation du travail : Corporation de métier
• Lieu de travail : Cité États et Villes

Description

Artisans vendant de la viande de porc traditionnellement cuite. Ils coupent, hachent, salent, assaisonnent et préparent en morceaux, saucisses, cervelas et en ragoûts la chair de porc. C’est d’ailleurs de cette particularité de « chair cuite » que le nom « cher cuitier » (cuiseur de chair) puiserais son origine.

Durant la Rome Impériale, la vente de la viande cru étant un privilège réservé exclusivement aux bouchers et la vente de viandes cuites celle du Chercuitier. Ces derniers avaient privilège de vente aussi sur les langues-de-bœuf, les andouilles et autres préparations de porc comme le boudin.

La popularité des charcuteries dans tout l’empire était légendaire et fit longtemps l’envie des premières organisations de bouchers. Une des spécialités originales : Les pourceaux à deux cuissons. Le pourceau cuit sur une moitié bouillie et l’autre rôti au même moment et sans que les chaires ne subissent la double cuisson.

Un premier cadre légal

L’une des premières lois réglementant cette profession fut proclamée vers 200 de notre ère, soit la « LEX PORCELLA ». Cette loi consignait une multitude de détails concernant l’élevage, l’engraissement, l’abatage des porcs en plus des transformations alimentaires qu’il pouvait en être fait.

La profession perd peu à peu de sa popularité avec la chute de l’Empire romain d’occident (476) et les corporations de « Chercuitier » seront dissoutes et intégrées aux corporations de Bouchers.

Un changement de cap

Bien que nous perdions trace de la profession au cours du Moyen Âge, nous savons que le porc est toujours beaucoup consommé comme aliment de choix. D’ailleurs, l’origine de l’expression « Dans le cochon tout est bon » nous est originaire de ce Moyen Âge qui valorisait systématiquement toutes les parties de l’animal.

Traditionnellement, le caractère distinctif des charcuteries fut qu’elles étaient strictement issues de la transformation et des cuissons de la viande de porc.

Au milieu du XVe siècle, avec le regroupement des saucissiers et travailleurs du porc en corporation distincte des bouchers, on voit la profession réintroduite, mais cette fois-ci en vendant autant bien des chairs de porc crues et cuites. Ce qui change outre cette notion fondamentale, c’est les manipulations de la viande pour élever la profession au quasi-stade d’art culinaire en offrant bien plus qu’une simple cuisson des viandes assaisonnées.

Mets marquants

• La recette de la Mortadelle, aujourd’hui principalement produite à Gêne (Italie), remonte à l’Antiquité romaine et est un des exemples de préparation classique du porc à Rome.
• Le terme « Baccon » désignait à l’origine un plat conçu à partir d’un Porc engraissé.