Aujourd’hui, je vous propose l’interprétation culinaire du “Pastez Nourroys.” Ce met est en savant mélange d’ingrédients qui une fois combinés, savent faire naître l’émois à vos papilles encore sous le choc de cette spécialité du queux de France Guillaume Tiriel dit Taillevent.

En fait, je répond aussi à tout ceux qui furent présent à la conférence “L’alimentation au temps de Jacques Cartier” que j’ai donné pour la Société historique de Limoilou dans le cadre de la fête des trois soeurs au Lieu historique national du Canada Cartier-Brébeuf que désirait obtenir la recette

LE XVE SIÈCLE EN CONTEXTE

Cette recette est tirée du premier livre de cuisine à être écrit par un cuisinier en occident, “Le viandier de Taillevent”. Ce genre de mets était servis sur les plus grandes tables et était signe de raffinement et de richesse par les aliments employés.

Côté goût, nos papilles actuelles avec notre construction du goût s’y retrouve très bien aussi et nous sommes tout à fait capable d’en apprécié les subtilités.

LA RECETTE EN QUESTION :

Transcription

Prenez chair cuite bien menue hachiée, pignolet, raisin de Corinde et frommage de grain esmié bien menu, et ung pou de succre et ung petit de sel – Viandier de Taillevent, Manuscrit du Vatican

Traduction libre :

Prendre une chaire cuite bien hachée, pignons de pin, raisins de Corinthe et fromage de grain émietté en petit morceaux. Ajouter un peu de sucre et de sel au mélange.

INTERPRÉTATION :

À la base, cette recette est plutôt simple et demande les ingrédients suivants :

  • Viande hachée pré-cuite,
  • pignons de pin
  • Raisins de Corinthe
  • Fromage en grain
  • Sucre
  • Sel

Note :

On peut remarquer ici que la liste de ingrédients ne semble pas complète, car bien qu’il s’agisse d’un “pastez”, soit un pâté dans le sens moderne, il n’est aucunement fait mention de pâte ou encore d’agent liant. Cet état de fait est assez fréquent quand nous en venons à consulter des recettes issues du Moyen Âge. Gardez seulement à l’esprit qu’un tel document s’adressais principalement aux cuisinier et fournissant souvent que l’aspect distinctif en prenant pour acquis que le lecteur possédait les savoir-faire et bases de cuisine contemporaines à l’époque.

À ce fait, l’on peut ajouter les ingrédients suivant :

  • Pâte brisée
  • Oeufs

PROPOSÉ DE RECETTE :

Après de nombreuses expérimentations, j’en sui arrivé à cette version du “Pastez Nourroys” qui donne de bon résultats et ce à tout les coups.

Ingrédients :

Recette pour 30 petits “Pastez Nourroys” format moule à muffin

  • 1        kg   Filet de porc
  • 150    gr   Raisins de Corinthe
  • 175    gr   Pignons de pin
  • 175    gr   Cheddar 2 ans
  • 002    U    Œufs
  • 035    ml   Miel de framboise (en remplacement du sucre)
  • 1/2 c.à.t.  Sel de Guérande
  • 4         kg   Pâte brisée

Manipulation :

Mettre les filets de porc au four à 325 celsius, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement cuit (environs 25 à 35 minutes). Pendant que les filets de porc sont en train de cuire, préparer les abaisses de pâte brisé dans des moules à muffins préalablement huilé.

Quand les filets de porc sont cuit, les sortir du four et laisser refroidir jusqu’à ce qu’ils soient maniables. Immédiatement après avoir sortit les filets de porc du four, enfourner les abaisses pour les pré-cuire 10 minutes.

Durant ce moment, bien mélanger dans un grand bol les pignons de pin, les raisins de Corinthe, les morceaux de cheddar, le miel et les oeufs. Une fois fait, hacher au couteau les filets de porc et ajouter au mélange.

Brasser en vous assurant que le tout soit bien mélanger. Ajouter aux abaisses et remettre au four pour 30 minutes environ ou jusqu’à ce que le fromage commence à gratiner.

Il ne reste plus qu’à savourer

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Bobby Grégoire

UNE HISTOIRE DE GASTRONOMIE