Une sucrerie à la romaine

Cette semaine, je vous propose une interprétation culinaire tirée tout droit de l’Antiquité. Cette petite sucrerie qui fond dans la bouche est tirée d’un fac-similé d’une édition du IVe siècle du célèbre traité Apicius De Re Coquinaria.

La recette se retrouve dans le Liber VII Politeles (Le cuisinier somptueux) et est plutôt simple à réaliser.

La recette en question

Version du fac-similé :

« Palmulas uel dactilos excepto semine, nuce uel nucleis uel piper tritum infercies. Sale foris contingis, frigis in melle cocto et inferes »

Traduction :

« Dénoyautez de petites dattes ou dactyles que vous fourrerez de noix ou de pignons de pin ou de poivre en poudre. Salez à l’extérieur, faites fire dans du miel cuit et servez »

Proposé de recette :

Ingrédients :

  • Dattes fraîches
  • Pignons de pin
  • Poivre long Indien
  • Sel de Guérande
  • Miel d’Acacia

Manipulations :

Pour cette recette il est préférable d’avoir tous ses ingrédients prêts avant d’entamer la cuisson des dattes.

Premièrement, dénoyautez les dattes que vous désirez préparer en faisant une incision sur la longueur du fruit. Une fois le noyau retiré, garder la datte entre-ouverte pour y déposer ultérieurement la farce.

Dans un pilon mortier, broyez les pignons de pin, suivis des grains longs de poivre Indien. Assurez-vous de conserver une proportion d’un volume de poivre pour dix volumes de pignons.

Farcir les dattes du mélange de pignons et poivres, en refermant délicatement celles-ci sur elles-mêmes. Le sucre naturel de la datte devrait permettre aux parois du fruit de se coller elles même et emprisonner la farce à l’intérieure. Ajouter un peu de sel de Guérande sur la partie externe des dattes.

Une fois vos dattes farcies et prêtes, veuillez faire cuire le miel d’Acacia à petits bouillons pour le rendre au stade de caramel. Une fois fait, stopper la cuisson du miel et rouler chaque datte farciedans le miel caramélisé de façon à enduire toutes les facettes du fruit et déposer immédiatement sur papier ciré graissé, laissez refroidir.

Une fois arrivées à température pièce, les dattes revêtent une carapace dure de miel caramélisé et se déguste à la fin d’un repas avec un vin de dessert ou encore un digestif.

Laissez ce bombons fondre sur votre langue pour une meilleure expérience gustative.

Adaptations :

Je vous propose d’enrouler une feuille de menthe fraîche sur le caramel de la datte et vous ouvrirai vos papilles à de tous nouveaux horizons gustatifs.

Bonne dégustations,