ATELIER DU GOÛT AU SALONE DEL GUSTO 2014 À TURIN

Rendez-vous à Turin en octobre 2014

J’ai l’honneur de présenter un Atelier du Goût qui proposera des accords entre alcools et fromages de lait cru canadien dans le Cadre du Salone Internazionale del Gusto et Terra Madre à Turin en octobre prochain. Il s’agit du premier Atelier du goût que je présente dans un Événement majeur en agroalimentair à l’international. Plus de détails : ici

TED Conference | Mark Bittman : ce qui ne va pas dans notre alimentation

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous présente un vidéo attaché issue des conférences TED. Les conférences TED sont une multitude d’événements organisés qui favorise l’échange d’idées et de visions créatives de par le monde sur des enjeux de technologies, d’environnement et de design.

Généralement en anglais et disponibles dans d’autres langues avec sous-titres, les vidéos issues de ces conférences sont souvent riches en contenus et nous permettent de pousser plus loin notre réflexion.

La conférence que je vous propose d’écouter ici, est animée par Mark Bittman, journaliste, auteur et animateur de télé sur des sujets culinaires.

 

Dans ce vidéo, Mark Bittman nous offre un survol condensé de la plus grande problématique de notre futur agroalimentaire.

Pour plus d’informations :

 

 

L'Australie s'invite à Montréal

Une invitation du Consul général d’Australie

Le vendredi 25 février dernier, je fus invité à rencontrer deux productrices de vin australien en compagnie de représentant de l’industrie du vin, tout en prenant part à un repas savamment préparé mettant en vedette le Bœuf Wagyu et l’agneau d’Opale Valley.

Cet événement organisé par le Consul général d’Australie, M. Stefane Trofimovs, ainsi que Meat and Livestock Australia, se déroulait au très sélect Salon de thé du restaurant la Queue de cheval.

J’ai répondu positivement à l’invitation, histoire d’en apprendre un peu plus sur ces deux viticultrices, Pfeiffer wines (Victoria) et Frankland Estate Wines (Australie occidentale), présentes dans le cadre du festival Montréal en lumière.

Dès notre arrivée, j’ai fait la rencontre de Vincent et Mathieu Fournier, éditeurs du site Sommelier virtuel et de Benoit Lecavalier de l’agence Bénédictus.

J’en ai profité pour discuter avec Jen Pfeiffer, de Pfeiffer Wines, qui était tout étonnée de voir la neige sur la ville.

Pfeiffer Wines

La viticultrice a repris la gestion du domaine de 33 hectares, acheté par ses parents en 1984. Située dans la région de Rutherglen de Victoria, région reconnue pour la viticulture et ses vins fortifiés, la productrice nous a proposé quatre vins d’intérêts.

  • Chardonnay « Carlyle »/Marsanne, Victoria (2009)
  • Merlot Victoria (2006)
  • Shiraz Victoria (2008)
  • Topaque Glen Victoria

Mon préféré de tout, le vin de dessert « Topaque Glen » qui est excellent. À 17,5 degrés d’alcool, on y dénote des arômes de framboises, mûres sauvages, cassis confit et hydromel de bleuet.

Pour les connaisseurs de vins, certains d’entre vous ne connaissent peut-être pas le « Topaque ». C’est en fait la nouvelle appellation des vins de Rutherglen anciennement connus sous le nom « Tokay ».

Pour des raisons de droit d’appellation d’origine, l’Australie a dû cesser d’utiliser une telle appellation Tokay, appellation autrichienne, pour la remplacer par « Topaque ».

C’est un mal pour un bien, car le « Topaque » n’a rien au goût du « Tokay » autrichien, ce que confirmèrent des analyses de goût des produits. Alors on peut désormais retrouver cette appellation d’origine australienne sur les marchés de l’import privé, et probablement en SAQ signature prochainement.

Le repas

J’ai eu la chance de partager ma table en compagnie des représentants de l’agence Bénédictus, de Jen Pfeiffer, Mathieu Fournier ainsi que de Richard Couture de Vins Arista. D’une durée de 2h30, le repas nous fut concocté par le chef propriétaire de la Queue de cheval, Marc Miron.

  • Soupe de Barramundi à la Montréal
  • Côtelettes d’agneau de l’Opale Valley
  • Braisé d’agneau de l’Opale Valley
  • Boeuf “Wagyu” « Drunken beef » avec fromage bleu australien « Roaring Forties », purée de chou-fleur et ragoût de champignons.
  • Boeuf “Wagyu”, coupe Delmonico avec béchamel et pommes frites
  • Pavlova

Le bœuf « Wagyu » : un bœuf de « Kóbey » australien!

En fait le bœuf Wagyu qui nous fut présenté est l’appellation utilisée par les Australiens pour désigner leur bœuf de « Kóbey ».

Le terme « Wagyu » à l’origine désigne « bœuf du japon » dons les espèces désignées par l’appellation « Kóbey » sont issues.

Très populaire pour son goût beurré naturel causé par des graisses intramusculaires au motif persillé. Ce bœuf fait fureur dans tous les plus grands restaurants de la planète.

Certes très bon au goût, ce bœuf se vend cependant à un prix plutôt onéreux. Sachez que vous pouvez vous en commander un exemplaire au restaurant La Queue de Cheval pour un modique 100$ à 150$. Décidément un produit destiné aux élites.

Ce caractère élitiste est renforci par la notion qu’au Japon, les meilleurs steaks sont le résultat d’animaux qui son l’objet de soins particuliers, bien au-delà des caractéristiques génétiques. L’animal est massé en écoutant de la musique classique et profiterait même de bière mélangée à son eau vers la fin de l’élevage.

Frankland Estate Wines

Les vins de Frankland Estate furent intéressants, mais j’avoue plus typique de l’Australie dans leur robustesse et leur caractère tannique.

La propriétaire, Judi Cullam, nous a présenté ses produits avec intérêt. Mon préféré de ses vins est sans conteste le vin d’accueil qui nous fut offert à notre arrivée, soit le Riesling Frankland.

Pour Frankland Estate wines, situé en Australie occidentale dans la région de Frankland, c’est près de 70 hectares qui sont consacrés à la viticulture. Cette aventure a débuté en 1988, comme moyen de diversification de la propriété alors impliqué dans l’élevage et autres cultures.

En conclusion

Ce dîner sur 2h30 fut une superbe occasion de rencontre avec deux viticultrices d’ici et une occasion certaine de découvrir un bœuf original.

Bonnes conversations et bons produits donnent une occasion mémorable.

L’événement en images

Coordonnées :

Restaurant la Queue de cheval

Tourism Australia

Meat and Livestock Australia

Frankland Estate Wines

Pfeiffer Estate

Une cité de la gastronomie française?

Cité pour la gastronomie? Un élément clef de la valorisation du repas gastronomique des Français.

En effet, suite à la reconnaissance de la gastronomie française comme patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, annoncé en novembre lors de la conférence de Nairobi, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires s’est penchée sur ce projet annoncé par Sarkozy en 2008.

Mais quel concept?

Pour ceux qui entendent ici la première fois parler de ce concept, c’est en fait une maison consacrée entièrement aux arts de la table et à la gastronomie.  L’idée, c’est de créer un espace, une institution majeure, dédiée aux cultures culinaires et à l’ensemble de ses expressions, françaises ou non.

Ce que l’on y retrouvera?

Le but ici est de regrouper des organisations, à but lucratif ou non, qui œuvrent dans les domaines de la documentation, conservations et transmission des savoirs de l’alimentation, tels savoir-faire (populaires et savants), pratiques culturelles et sociales ainsi que théories et études.

Bien loin d’être que le reflet d’une seule organisation, cette institution accueillera une multitude d’organismes ONG, OBNL et compagnies qui œuvrent dans l’agro alimentaire, allant du restaurant aux groupes militants.

Parmi les espaces aménagés prévus dans le projet, notons :

  • Zone d’éveil aux cinq sens.
  • Espaces découverts
  • Espaces dégustation
  • Espace pour ressources documentaires
  • Lieux de formations
  • Galléries d’expositions
  • Laboratoires de recherche et d’innovation

Depuis quand y travaille-t-on?

Le projet fut annoncé en même temps que la candidature au patrimoine immatériel de l’UNESCO par le président de la République française (Nicolas Sakcozi) en 2008.

Le projet, alors décrié comme gaspillage des fonds publics, nous propose une reconnaissance de la cuisine comme expression de la culture d’un peuple. Mais après deux années, et la reconnaissance par l’UNESCO de traditions culinaire comme patrimoine culturel, de plus en plus d’acteurs se rallient à ce projet. Cette mise en valeur de la France par la gastronomie est inspirée par la citation de Claude Levi-Strauss suivante :

« Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser »

Il s’agit désormais du projet principal de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires.

Mais à quel endroit?

Lorsque l’on créer un projet qui demande des investissements de plusieurs dizaines de milliards d’euros, il n’est pas grandes communes ou communautés régionales qui n’appliquent pas pour obtenir un tel projet.

Les municipalités françaises avaient jusqu’au 7 février dernier pour porter leur candidature bien que les villes de Paris et de Lyon sont fortement pressenties pour accueillir un tel projet.

Sur Paris, c’est la place de la Concorde qui est visée, plus précisément l’hôtel de la marine. La seconde municipalité est Lyon, reconnue pour sa culture gastronomique et son positionnement en tourisme gourmand.

Mais bien au-delà des candidatures, un véritable jeu politique et partisan s‘installe pour favoriser un espace sur un autre. L’UNESCO n’est pas étrangère sur ce jeu, surtout avec la sortie médiatique de Francesco Bandarin qui parle au nom de l’organisme de la culture des Nations Unies. Monsieur Bandarin privilégie fortement la conversion de l’hôtel de la Marine de Paris sur la construction d’un nouvel édifice dédié à l’institution qui prendrait place sur la région lyonnaise ou autre.

Un projet de taille

À la sortie d’une crise économique mondiale et une république aux prises avec des déficits importants, il est clair qu’un projet d’une envergure d’abord estimée de 50 milliards d’euros ne se réalisera pas sans une levée de fonds importante, tant de l’État français que des acteurs privés.

Bien que la classe des gastronomes européens et chefs du réseau Relais et Château nous concoctent un repas sublime, à 1200 $ CAD, comme levée de fonds au Château Versailles, un projet d’une ampleur du roi Soleil ne se concrétisera pas sans l’apport des deniers publics de l’Union Européenne.

Comment le financement va s’opérationnaliser, nul ne le sait encore. Pour le moment, mais une chose est sur, un tel projet ne devra pas mettre exclusivement la lumière sur la gastronomie française pour se réaliser et justifier les investissements étrangers nécessaires.

Cela n’est pas tout, d’autres initiatives à venir!

D’autres initiatives sont menées à bien sur le territoire français pour souligner leur patrimoine immatériel reconnu par l’UNESCO.

La première est l’instauration d’une fête de la gastronomie française annuelle, célébrée le premier jour de l’automne, soit le 23 février pour l’année 2011.

La seconde, c’est la création par le ministre du Commerce (Pierre Lellouche) de la Campagne « So french, so good » qui veut faire la promotion des produits d’exportation français dans plus de huit marchés en émergence.

Un dossier à suivre pour toutes nouvelles initiatives.

Nouveau projet : Gastronomika

Gastronomika : La baladodiffusion des cultures culinaires

Depuis janvier dernier, en compagnie de Cédric Fontaine de Terroirs Québec, je me suis lancé à la production d’une nouvelle baladodiffusion au format discussion sur les cultures alimentaires. Nous partageons donc l’antenne sur cette nouvelle balado, de façon mensuelle, sur des sujets qui ont marqués la scène alimentaire du Québec ou du monde.

Cédric Fontaine nous propose principalement des sujets en liens avec les problématiques liées à la consommation d’aliments transformés tandis que Bobby Grégoire vous propose un regard culturel sur ce que nous mangeons.

Le nom de cette nouvelle baladodiffusion, Gastronomika. Vous pouvez d’ailleurs écouter le premier épisode du balado sur www.gastronomika.info et vous abonner par le biais du répertoire iTunes

Comment cela a débuté

Cela fait longtemps que je m’intéresse à la baladodiffusion, en fait depuis 2005. J’ai longtemps caressé l’idée de produire mon propre balado bien avant de me lancer dans l’écriture de ce blogue sur les cultures gastronomiques.

À l’époque (2005), j’avais pour projet de produire une émission en lien avec la série d’happenings gourmands « In Taberna Tentāre » que je produisais dans le cadre de mes activités de cuisinier-traiteur.

L’intérêt? Documenter, mais surtout partager mes expériences et découvertes en liens avec mes interprétations de recettes historiques. Tout y passait, les processus de traduction, mes notes lors de tests de cuisine, conclusions de recherche sur un aliment précis et surtout, l’appréciation de mes convives du repas que je leur servais lors des soirées « pop-up » d’expérimentation culinaires.

Des obstacles à la création.

Pourquoi je n’ai jamais procédé? Le manque de temps. À l’époque j’étais étudiant en plus de faire mes contrats traiteur et d’organiser ces happenings « pop-up » mensuels.

Outre ce manque de temps, éléments constant de ma vie je dois dire, il me manquait principalement l’équipement adéquat, mais aussi une personne avec qui partager les ondes.

Pourquoi maintenant?

Depuis septembre 2010, c’est au fil de discussions avec Cédric Fontaine, lors d’événements et de rencontres du réseau Slow Food à Montréal, que nous avons décidé de joindre nos efforts pour créer Gastronomika, explorant ainsi notre désir commun de créer une baladodiffusion sur le thème alimentaire.

Le premier épisode fut enregistré début janvier dans les studios d’Hacienda créative, Cie de production qui nous prête gracieusement un lieu silencieux pour nos enregistrements.

Des émissions d’intérêt.

Le premier intérêt à la baladodiffusion est lié à la découverte d’émissions informatives sur le thème de l’alimentation tel :

  • Deconstructing dinner de John Steinman
  • Food philosophy de Jennifer Iannolo
  • All you can eat de Don Genova

Ces émissions furent soit une source d’information ou encore d’inspiration pour plusieurs éléments concernant ma vision de l’alimentation.

En bref :

Pour découvrir la nouvelle baladodiffusion : www.gastronomika.info

Lait cru, thermisé ou pasteurisé : Quelle différence?

Cette zone grise qui nous évite la pasteurisation.

Certains d’entre vous ont peut-être remarqué la recrudescence des fromages de lait thermisé depuis la crise de la listériose de 2008. On se souvient tous de cet épisode tragique pour nos fromagers où non seulement la production de fromages fut anéantie par les inspecteurs du MAPAQ, mais ces derniers fromagers ont aussi perdus les tests et échantillons en développement pour créer de nouveaux fromages. Tout fut javellisé.

Bien que la réaction du MAPAQ fut reconnue exagéré par plusieurs organismes indépendants et un groupe d’enquête, il n’en demeure pas moins que les normes elles, celles qui permettent de faire du fromage au lait cru, ont grandement changés.

Bien qu’il demeure légal de produire de ces fromages au goût incomparable aux produits pasteurisés, il devient de plus en plus difficile de le faire, les réglementations se resserrant.

Quelques fromagers ont fermé leurs portes, refusant de pasteuriser leurs recettes, d’autre ont plongés dans la pasteurisation, ce qui dénatura le fromage, ne pouvant développer des profils de goût similaire à un lait cru. Mais un grand nombre c’est tourné vers la thermisation du lait, une sorte de compromis entre le lait cru et la pasteurisation.

Qu’est-ce que la pasteurisation?

La pasteurisation, popularisée surtout au début du siècle dernier, est un processus de chauffage et d’application de pression de plusieurs tonnes sur le lait pour en détruire la totalité des bactéries, bonnes comme pathogènes qui se retrouvent dans le lait. La pasteurisation tue littéralement le lait qui est  la base un aliment vivant.

En chauffant le lait à près de 70 degrés Celsius, l’on ne perd pas seulement les pathogènes, mais on détruit littéralement tous les ferments lactiques, ce qui rend impossible la fabrication du fromage sans ajouter des ferments artificiels et de la caséine.

Malgré la présence de quelques fromages pasteurisés au goût intéressant comparé à il y a 10 ans, l’impacte sur le goût demeure manifeste. En fait nous ne pouvons retrouver toute la complexité et la subtilité d’un profil organoleptique dans un fromage pasteurisé comme il est possible de le retrouver dans un fromage de lait cru. C’est comme retirer toutes les notes à un orchestre et les obliger à jouer une mélodie avec 2 ou 3 notes sur des instruments mal ajustés.

Et l’avantage de la thermisation?

La thermisation, c’est une sorte de compromis pour les producteurs qui demeure une zone grise dans la réglementation du MAPAQ. Il s’agit d’un traitement à la chaleur du lait pour éliminer la majorité des pathogènes potentiels, mais qui ne détruit pas entièrement la flore bactérienne ni les ferments lactiques. Pour reprendre l’exemple de la gamme plus haut, c’est utiliser la moitié des notes disponibles à la base.

En clair, il s’agit d’un chauffage du lait entre 50 et 60 degrés Celsius, pour une durée d’environs 15 minutes ou plus et sans appliquer de pression sur le lait.

De la peur du lait cru!

Mais cette solution est temporaire, comme un diachylon que nous apposons sur une plaie. Le réel problème est issu de toutes les campagnes de peur que nous font vivre les industriels et les pouvoirs de l’État sur la dangerosité du lait cru, même dans un fromage.

Le lait cru comme tel n’est aucunement dangereux, pour autant qu’il fasse l’objet d’une production contrôlée et pour une consommation responsable et dans un court délai. La seule raison d’ailleurs pourquoi il est interdit d’acheter du lait cru, c’est principalement, car il n’est pas adapté à la grande distribution et aux industriels.

Pour les fromages, tant que les artisans seront consciencieux, nous éviterons les dangers de contamination à la listeria monocytogène ou à l’Escherichia Coli. Les industriels ne sont pas moins vulnérables aux contaminations, en fait la dernière contamination de fromages à la Listeria fut dans une usine de fromages pasteurisés d’un industriel bien connu.

En conclusion :

Le lait thermisé est un compromis pour le moment aux fromages de lait cru, qui permet tout de même une faible expression du terroir, mais sincèrement, je vous encourage à soutenir les producteurs de fromages de lait cru, à en consommer et aussi à vous informer au-delà des campagnes de peurs des industriels qui désirent dans le fond mettre la main sur un marché lucratif et réglementé que pour eux, étouffant les petits artisans.

Vins biologiques : une tendance qui se confirme!

De plus en plus de vignerons passent au Bio!

Suite à mon billet du 15 novembre 2010 «  Les vins biologiques : une tendance? », j’ai gardé l’œil ouvert quant à la question de la conversion des vignobles français à une culture de type biologique.

Si vous vous souvenez de ce billet, j’étais étonné de constater le nombre de vignobles d’origine française qui se disaient en conversion biologique lors du Salon des vins d’importation privé de Montréal.

Après la lecture de quelques articles sur le sujet, je suis tombé sur le communiqué du « Mouvement des Vignerons indépendants » qui stipulait que le domaine viticole français de certification biologique passerait à 10 % de la production totale de l’Hexagone, et ce, d’ici 2012.

10 % de la production de 30 000 vignobles, ce n’est pas rien. Cela représente une augmentation de près de 38 % en une seule année. C’est bien au-delà de la montée qualifiée de fulgurante entre 2009 et 2010 qui se chiffrait à une offre bonifiée de 32,8 %

En fait, avec un tel pourcentage de production biologique concentrée dans le secteur viticole, l’industrie du vin deviendra le premier acteur agroalimentaire de certification biologique en France.

Vers des cibles plus hautes encore?

Bien que les producteurs désirent se tourner vers ce mode de production pour des raisons de santé publiques et environnementales, un obstacle persiste.

L’Union Européenne reconnaît la culture biologique des raisins, mais dans le cadre législatif actuel, ne reconnaît pas un vin comme biologique pour des raisons de procédés de vinification.

Il ne serait pas étonnant de voir de nombreuses représentations à Bruxelles pour une réouverture des normes de vinification biologique « certifiable ».

Au Québec?

Le consommateur québécois est de plus en plus friand de ces vins bio. Vous les retrouverez en majorité sous le label agrobiologique en SAQ.

Le Québec ne compte que quelques vignobles de certification biologique sur les quelque 90 viticulteurs existant sur son territoire, mais d’aucuns ne se retrouvent à la SAQ. Outre à la propriété, seuls quelques restaurateurs tiennent de ces vins québécois d’intérêt.

Producteurs québécois :

  • Vignoble des Négondos
  • Vignoble des Pervenches

En Bref

La tendance semble se confirmer!

Un atelier du goût vous avez dit?

Qu’est-ce qu’un atelier du goût?

Bien plus qu’une dégustation dirigée, un Atelier du goût c’est une façon de découvrir, en groupe, un produit alimentaire. L’animateur est en fait simple guide dans la découverte des différents goûts, arômes, textures et parfums.

Votre travail, c’est d’échanger pour établir le vocabulaire de la dégustation et analyser les qualités organoleptiques qui constituent les aliments explorés.

Les cinq sens comme organe technique de dégustation

Nous dégustons tous avec nos cinq sens, bien au-delà du simple goût de l’aliment, son apparence et sa texture nous influencent grandement, sans compter les arômes dégagés par ce que l’ont mange.

Étape 1 :

On débute par l’observation de l’aliment, sa couleur, son apparence, son appétence et ses arômes dégagés.

Étape 2 :

On goûte l’aliment en le gardant sur la langue quelques secondes et on observe les saveurs détectées, les textures et les arômes.  Par la suite on mastique l’aliment et observe en tentant d’isoler nos sens l’évolution du goût en bouche.

Étape 3 :

On avale l’aliment en portant attention aux flaveurs de l’aliment (saveurs combinées aux arômes) perçues par la rétro olfaction

Étape 4 :

On porte attention aux arrières goûts et résidus gustatifs de l’aliment en bouche.

Tous ne sont pas égaux devant le goût

Nous ne goûtons pas tous les aliments de la même façon et avec la même intensité. Une partie de la raison est culturelle, liée à l’apprentissage du goût, mais une autre d’importance est liée à la génétique.

Un autre facteur d’importance vient souvent influencer le goût d’un individu, et c‘est l’affect. Si l’on veut : les souvenirs, préconceptions et émotions reliées à un aliment, ou encore un goût, un arôme, une flaveur.

Sachant cela, il devient possible de pousser plus loin l’analyse organoleptique d’un produit et d’en établir les caractéristiques communes par l’échange proposé par l’animateur.

Au-delà de l’action de goûter, une expérience pour en apprendre plus.

Vos cinq sens sollicités, l’animateur vous propose des anecdotes, vous présente les modes de production, les traditions et autres informations en liens avec l’aliment dégusté.

En bref

En bref, un Atelier du goût c’est une occasion de découvrir un aliment et son origine de façon collective. Le tout, guidé par un animateur qui a pour fonction de vous informer, mais aussi de susciter l’échange en établissant le profil organoleptique de cet aliment.

Écomarchés et Marchés de solidarité. Un nouveau modèle de circuit court de distribution

Nouveau modèle de partenariat entre producteurs et consommateurs.

Depuis 2005 au Québec, nous avons vu apparaître, d’abord dans les environs de Sherbrooke, un nouveau venu, soit les Écomarchés ou Marchés de solidarité régionale.

L’écomarché est un concept relativement nouveau et qui a pour première particularité d’utiliser le web comme lien virtuel entre les producteurs et les consommateurs pour créer un nouveau un réseau de consommation local. Nous verrons dans cette deuxième section du travail ce qui définit un écomarché dans son concept, ses structures de fonctionnement et ses acteurs québécois.

Qu’est-ce qu’un écomarché?

Un écomarché est un regroupement de consommateurs local, qui sélectionne des producteurs de leur région géographique spécifique pour répondre aux critères qu’ils ont élaborés ensemble. Les producteurs et les consommateurs sont membres de la même organisation, souvent une coopérative, et investissent des efforts communs pour créer un marché alimentaire local, basé sur la demande réelle du consommateur, le tout par le biais d’un site Internet transactionnel.

Trois principales formes existent au Québec pour le moment, celle des Marchés de solidarité régionale, chapeauté par groupes locaux « les amis de la terre de », celle des écomarchés de Beloeil et de la Montérégie, puis celle de l’écomarché coop de Trois-Rivière.

Quels en sont les objectifs?

Les objectifs des écomarchés, selon les organismes ecomarche.ca, panier d’ici ainsi que le réseau des Marchés de solidarité régionale en son bien simple et visent les trois grands axes du développement durable, mais en mettant au premier plan celui de l’autonomie alimentaire.

Plan économique

Stimuler l’économie locale.

Créer des emplois de façons directes et indirectes.

Diminution de la dépendance aux prix du pétrole dans les transports.

Assurer une rétribution équitable pour le producteur.

Plan environnemental

Diminue le nombre d’emballages et l’usage de contenant non recyclables.

Encourage les pratiques environnementales et écologiques en agriculture.

Réduction du transport des aliments et de la pollution qui y est rattachée.

Plan social et politique

Vers une autonomie alimentaire.

Favorise le contact entre les producteurs et les consommateurs.

Créer un sentiment d’appartenance et d’identité envers la région habitée.

D’ou immerge le concept?

Ayant seulement réussit à interviewer André Nault, des Amis de la terre de l’Estrie, responsable de la création du premier écomarché au Québec en 2006 à Sherbrooke, je ne suis en mesure que de fournir sa vision des choses.

Selon Monsieur Nault, le premier écomarché, dans ce cas le Marché de solidarité régionale de Sherbrooke a été fondé en 2006 pour contrer la présence des OGM[1] dans l’alimentation. C’est suite à diverses manifestations et pressions sur la classe politique pour faire bouger les choses que Monsieur Nault, avec son regroupement a décider de trouver une nouvelle formule pour permettre aux consommateurs de s’approvisionner d’aliments sans OGM et qui favoriseraient quatre grands principes : l’autonomie de la communauté, la démocratie, la diversité des formes agricoles et l’équité pour les consommateurs et producteurs.

Les autres formes d’écomarché, soit celle présente à Beloeil et Montérégie, et plus récemment l’écomarché coop de Trois-Rivières sont issue de cette formule originale. En fait, Monsieur Nault a collaboré à la création de ces formes en fournissant un soutien de démarrage. Dans le cas de Beloeil, l’écomarché fonctionne « comme un nouveau métro », une chaîne de points de chute fédérée « dirigée par une personne, plutôt que des marchés autonomes les uns des autres » selon monsieur Nault.

Dans le cas de Trois-Rivière, la formule est sensiblement la même que les MSR[2], cependant, comme disait Monsieur Nault : « encore là, on les a accompagnés jusqu’à la fin, eux autres n’étaient pas capables d’accepter l’autonomie, donc ça prenait des cahiers de charge pour les producteurs. Eux autres ont une coop de solidarité »

Ce nouveau concept de distribution en circuit court est appelé à évoluer et à se transformer pour créer de nouvelles façons de faire régionales et en liens avec les consommateurs et producteurs.

À ne pas confondre

Il est bien important, lorsque l’on parle d’écomarché, de ne pas le confondre avec d’autres sites de distribution classique procédant par Internet. L’écomarché, bien qu’il permette de faire ses approvisionnements n’est pas une épicerie en ligne ou site de vente de produits transformés possédant un entrepôt et n’obéit pas à la même logique. Ces entreprises ne sont pas les producteurs et ces derniers souvent ne font que recopier les modèles de distribution existante sur le marché.

Parmi les sites de vente à ne pas confondre :

IGA.net[3], épicerie directe[4], Terroirs Québec[5], un Petit goût du Québec[6] et Marchands Québec[7]

Fonctionnement et mode de gestion

Le fonctionnement et le mode de gestion des écomarchés sont similaires pour les trois principales formes existantes. Ici je vous présenterai les formes juridiques et le fonctionnement.

Forme juridique

La formule juridique le plus rependue pour un écomarché demeure sans contredit la coopérative de solidarité. Cette formule permet une participation démocratique et bénévole des membres producteurs et consommateurs dans la gestion de l’entreprise. Chacun finance le fonctionnement de l’entreprise en payant une part sociale égale et diminue les coûts reliés à la mise en marché par produits.

Un modèle à surveiller, celui de Beloeil, une coopérative fédératrice de points de chute, semble être l’autre version qui risque de prendre de plus en plus d’expansion, pour le moment confiné en Montérégie, mais qui pourrait gagner en popularité ailleurs au Québec.

Le fonctionnement?

Peu  importe la forme juridique, il n’en demeure pas loin que le fonctionnement de chacune des formes d’écomarchés est basé sur le même principe transactionnel.

Le consommateur et le producteur s’inscrivent en cotisant un montant d’environ 20 $ chacun à l’écomarché. Le producteur met en ligne sa ligne de produits disponible sur sa page et le consommateur est libre de faire la commande des denrées désirées. Une fois la commande complétée, une facture est transmise au consommateur et une confirmation de commande est envoyée.

Dans certains cas, le financement s’effectue aussi par le prélèvement d’une majoration de 15 % sur le prix de la commande pour payer les frais d’exploitation de l’écomarché.

Le producteur assemble les commandes et les livres dans des points de chute établis ou le consommateur sera responsable de venir chercher ses achats et de régler la facture sur place.

Les écomarchés possèdent en général, sauf exception de celui de Beloeil, deux ou trois points de chute dans une région. Dans un cas où la demande deviendrait trop importante pour conserver le lien entre le producteur et le consommateur, un autre écomarché peut être créé, avec d’autres producteurs et d’autres consommateurs et un partage du territoire peuvent être ainsi réalisés.

Infrastructure requise

Les infrastructures requises par les écomarchés sont assez minimes comparés à ce qui est requis pour une épicerie ou chaîne de distribution alimentaire traditionnelle.

La base, c’est voir accès à un logiciel transactionnel, avec base de données intégrée, permettant aux producteurs et aux consommateurs d’échanger. Un tel programme tel que développé par les Marchés de solidarité régionale coûte environ 30 000 $.

Un tel site, même si sont apparence et sa structure demeure minimaliste, demande un serveur de bonne capacité et la possibilité de gérer de nombreux comptes clients et producteurs simultanément. Un tel serveur doit être desservi par un importante bande passante et rend le coût d’exploitation non négligeable, quoique bien moindre que d’ouvrir boutique et effectuer la gestion d’entrepôt.

La seconde infrastructure d’importance, c’est des commerces ou lieux communautaires où organiser les points de chute des livraisons hebdomadaires. Dans ce cas-ci, s’associer à un commerce de type boulangerie où avoir la permission municipale pour l’usage d’un centre communautaire est souhaitable, tel que fait dans le cas des Paniers en ASC

Une fois ces points réglés, il ne reste qu’aux producteurs et aux consommateurs d’assumer leur transport pour faire l’acquisition des denrées alimentaires.

Acteurs et Partenariats?

Pour partir ce genre de projet, il est essentiel d’avoir plusieurs partenaires dans la réalisation d’un écomarché. Par l’essence même de cette forme de distribution, la collaboration et l’esprit de communauté doivent pouvoir se développer et se traduire en actions et collaborations fructueuses.

Donc en résumé, il faut un regroupement de consommateurs intéressé, des producteurs intéressés et d’autres intervenants communautaires ou des commerces prêts à collaborer pour la tenue d’un écomarché.

Dans certains cas, des agences gouvernementales ou instances politiques locales se sont jointes aux efforts en fournissant leurs soutiens ou encore finançant le démarrage de tels projets.

De plus, toute personne désirant démarrer un écomarché sous la forme d’un MSR peut obtenir le support des Amis de la terre en ce qui a trait à la création des bases, mais aussi en obtenant une copie gratuite du logiciel transactionnel requis, sauvant près de 25 000 $ à chaque nouveau écomarché.

Quelques Écomarchés actuels

  • Écomarché Coop de Trois-Rivières
  • Écomarché de Beloeil
  • Panier d’ici, marché de solidarité régionale de Rimouski Neigette
  • Marché de solidarité régionale de Sherbrooke
  • Marché de solidarité régionale de Cowansville
  • Marché de solidarité régionale de Victoriaville
  • Marché de solidarité régionale de Waterloo
  • Marché de solidarité régionale de Saint-Isidore de Clifton
  • Marché de la Valée

Notes :


[1] Organismes génétiquemnts modifiés.

[2] Marché de solidarité régionale

[3] http://magasin.iga.net/Default.aspx?ct=true

[4] https://www.epiceriedirect.com/fr/

[5] http://www.terroirsquebec.com

[6] http://www.unpetitgoutduquebec.com

[7] http://marchands.qc.ca/

Vins certifiés du Québec

Après l’Ontario et la Colombie-Britannique, le Québec se dote d’une certification portant sur l’origine de ses vins.

Au Québec, l’on compte près de 90 vignobles qui produisent des vins de qualité pour la plupart, mais les vins québécois sont-ils vraiment québécois?

Bien que seulement 6% de la production vinicole québécoise se retrouve sur les tablettes de la SAQ, selon un reportage de la Semaine verte sur le sujet, il est désormais possible de retrouver quelques produits du raisin québécois certifié par la firme Concert, une filiale de Ecocert Canada pour les produits non biologiques.

Le bal a commencé au printemps 2010 avec les vins de glace et de vendange tardive et aujourd’hui, c’est 13 des 19 vignobles, ayant contribué à la création de la certification qui présente fièrement des « Vins certifiés Québec ».

Garantir la qualité et l’origine.

Comme nous l’expliquait Yvan Quirion l’automne dernier, lors du Salon des vins et fromages du Québec au complexe Desjardins, les démarches de la création d’une certification, ont débuté il y a de cela quelques années, dans un but de garantir une meilleure qualité et traçabilité des vins que l’on appels québécois.

Dans un passé pas si lointain, il n’était pas rare de voir des vins « québécois » produits sur des propriétés en quantité nettement supérieure à la capacité de production des vignes. Ce que ça signifie? Il était mathématiquement impossible de produire autant de vin avec la capacité de vignes du vignoble.

Comment expliquer cela? C’est simple, par mauvaises années de production il était permis de nommer vin du Québec une bouteille qui était constituée jusqu’à 15% provenant de moût étranger. Ce 15% étranger, en général provenant d’Ontario, ne justifie pas cependant une surproduction dans les volumes quelques fois observés.

Certains producteurs en ont clairement enfreint cette règle avec peu de moyens de vérifier et de sévir en cas d’abus. C’est le genre d’abus que la certification aura pour mandat d’endiguer en créant d’ici 2014 des vins certifiés à 100% québécois.

Protéger et développer un savoir et savoir-faire propre au Québec.

Cela fait maintenant près de 30 ans que nous faisons dans la viticulture au Québec et de nombreux joueurs se sont établis, beaucoup on fermés leurs portes. Les plus innovants demeurent.

Au cours de ces années s’est développé un savoir propre à l’industrie d’ici avec l’adaptation de cépages nordiques par hybridation pour développer des vins caractéristiques et uniques à notre climat et qui sont de grande qualité.

La certification encouragerait grandement le développement de nouveaux savoirs et savoir-faire sur le domaine viticole québécois et assurerait par le même fait la distinction de nos productions par rapport aux autres vins du monde.

Et ensuite?

Bien que la certification ne soit pas obligatoire, l’AVQ espère que cela créera un effet d’entraînement un peu à la façon de l’Ontario et de la Colombie-Britannique avec la certification VQA.

Une fois cette certification bien établie, il serait possible de voir l’apparition d’une appellation de Vins du Québec approuvée par le CARTV et par la suite, pourquoi pas des IGP régionales. Dans un tel cas, il serait peut-être possible d’obtenir des rabattements de marge sur les vins en vente à la SAQ et autres exemptions vis-à-vis l’OMC en fonction de la reconnaissance des produits de spécificité.

Les vins du Québec on un fort potentiel de devenir un réel produit du terroir, comme les cidres et hydromels de la belle province. Une reconnaissance par une appellation protégée serait à la fois, une reconnaissance de la qualité du produit, une assurance de la provenance et de la traçabilité des composants et un réel vecteur de développement régional, tant sur le plan social qu’économique.

Pour en savoir plus :

Association des vignerons du Québec (AVQ)

Écocert Canada

Reportage du 14 novembre 2009 à la Semaine verte

Conseil des Appellations et termes valorisants du Québec (CARTV)

P.S. : J’ai fait le montage graphique avec des images tirées du site de l’AVQ

Voyage au cœur des terroirs d’ici : Bobby Grégoire lance sa programmation Hiver 2011

Communiqué

Pour diffusion immédiate

10 janvier 2011

Voyage au cœur des terroirs d’ici : Lancement de la programmation Hiver 2011 de Bobby Grégoire | Spécialiste en gastronomie.

Montréal – mercredi 5 janvier, Bobby Grégoire | Spécialiste en gastronomie lançait sa programmation hiver 2011 avec de nombreux Ateliers du goût et conférences. Cet hiver, c’est un voyage au cœur des terroirs d’ici, que vibreront lors des 5 rencontres proposées de janvier à mars.

Les conférences :

Cette saison sera introduite par un thème familier, dès février, soit L’alimentation au temps de Jacques Cartier, offert pour une seconde fois à la demande générale et en version revisitée. Les conférences aborderont aussi les thèmes des Appellations réservées dans la reconnaissance du terroir ainsi que la philosophie Slow Food appliquée au quotidien.

Dates des rencontres :

11 février – L’alimentation au temps de Jacques-Cartier : portrait de l’alimentation d’Europe et des Premières Nations au XVIe siècle

11 mars – Appellations réservées et termes valorisants : enjeux de la reconnaissance du terroir dans la valorisation commerciale des produits agroalimentaires.

13 mars – Slow Food au quotidien : au-delà des principes. (Dans le cadre de la programmation du Musée du Château Ramezay)

Les ateliers du goût :

Nouveauté cette année, les ateliers du goût visent à faire découvrir avec l’aide de vos cinq sens, plusieurs variétés d’un produit alimentaire reconnu pour ses qualités organoleptiques. Je vous propose de découvrir diverses variétés d’aliments, leur histoire, modes de production et transformation, suivit d’une dégustation dirigée pour en apprécier les subtilités.

Avec la région des Laurentides comme focus, nous découvrirons quelques produits parmi hydromels, cidres et fromages de la région.

Dates des rencontres :

28 janvier – Fromages des Laurentides.

25 février – Cidres des Laurentides

25 mars – Hydromels des Laurentides

Informations et réservations?

Veuillez vous rendre sur www.bobbygregoire.com pour  obtenir plus d’informations. Les réservations s’effectuerons dès mardi le 11 janvier par le service de billeterie en ligne Eventbrite.

Tout événement peut être annulé si nous n’avons pas le nombre minimum requis de participants.

Qui est Bobby Grégoire | Spécialiste en gastronomie

Président de Slow Food Montréal et membre de l’Association canadienne pour la presse gastronomique, je suis consultant en gastronomie. Formations, conférences, relations publiques et organisation d’événements gastronomiques font partie de mes services qui couvrent l’alimentation, de la fourche à la fourchette.

Étudiant actuellement au Certificat en Gestion de la gastronomie à l’UQAM, j’ai un baccalauréat en communication de l’UQAM.

Mes champs d’expertise portent sur le terroir, les tendances alimentaires et le patrimoine gastronomique, tous issu indéniable de l’aspect culturel de l’alimentation. Je crois fermement que notre relation à l’alimentation est foncièrement culturelle et reflète au-delà de nos valeurs et croyances, notre relation au monde et aux éléments qui le compose.

Cette véritable passion qu’est la gastronomie, de la production à la consommation, se traduit aussi par mon implication bénévole au sein du mouvement Slow Food, pour lequel je fus délégué à la biennale internationale Terra Madre à Turin, Italie, en octobre 2010. Actuellement président du convivium montréalais, je suis impliqué dans le mouvement à Montréal et au Canada depuis 2008.

Je communique mon expertise par le biais de conférences, la participation à des panels d’experts et plusieurs collaborations médias, tant télévisuelles, radiophoniques qu’à l’écrit en plus, d’opérer mon blogue (www.coquorum-ars.com) depuis juin 2009.

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Source :

Bobby Grégoire : Spécialiste en gastronomie

(514) 240 – 0204

info@bobbygregoire.com

www.bobbygregoire.com

www.coquorum-ars.com

Cuisine mexicaine au Newtown

Une entrée peu remarquée, mais une action bien ficelée

Bien que son entrée au patrimoine immatériel mondial de l’UNESCO fut moins présentée dans la Francophonie, que la diète méditerranéenne ou encore le repas gastronomique des Français, le Conseil de promotion touristique du Mexiqueainsi que le Consulat général du Mexique à Montréal furent les premiers à souligner l’événement au Québec.

Journalistes, professionnels du tourisme et quelques blogueurs furent invités au restaurant Newtown pour faire la découverte de la cuisine gastronomique mexicaine, préparée pour nous par Daren Bergeron sous la supervision de la Chef Patricia Velez.

Une expérience

Fait notable, nous avons eu droit à un repas tout en saveurs et en nuance, d’une délicatesse fort intéressante. Oubliez les clichés et les tacos, bienvenu dans le raffinement qui met en valeur les produits mexicains et les jeux de saveurs entre le salé, l’acide et le piquant!

En fait ce repas haut de gamme souligne quelques agencements de base et les goûts du Mexique, mais assurément avec raffinement. Nous étions, disons, le bien loin de la cuisine de rue ou la cuisine paysanne du Mexique que l’on connaît.

Le menu

COCKTAIL

Margarita aux saveurs d’hibiscus

ENTRÉE

Quesadillas de fleur de courgette avec piment poblano et fromage Oaxaca
Tacos de porc avec sauce annato et oignons du Yucatan

SOUPE OU SALADE

Crème de coriandre

Salade d’ananas et de fromage Oaxaca avec vinaigrette de persil et d’ananas

PLAT PRINCIPAL

Filet de bœuf sauce de tamarin et ratatouille de cactus

Poisson entouré de feuilles de banane et feuille santa

Purée de banane plantain

DESSERT

Truffes de chocolat à la tequila

Le véritable trésor

Je dois avouer que je m’attendais à beaucoup de ce souper pour souligner l’entrée de cette cuisine traditionnelle au patrimoine immatériel de l’humanité UNESCO. Je m’attendais à beaucoup

probablement, car le Mexique avait proposé la candidature la plus crédible à mon sens sur l’aspect patrimonial et culturel de leur cuisine.

Ce véritable trésor, et bien il se trouvait dans la trousse que nous ont laissés les relationnistes de presse à la fin du repas, soit un ouvrage, Oxaca al Gusto, dédié aux traditions culinaires de l’Oxaca qui demanda plus de dix ans de recherches et d’observations pour le produire. Décidément bien plus que de simples recettes, c’est un ouvrage d’abord culturel, qui donne son sens à l’événement auquel je fus invité.

Le dossier déposé à l’UNESCO

Le but de l’opération

Souligner la reconnaissance de la Cuisine traditionnelle mexicaine comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Bien que cela peut sembler banal pour plusieurs, cette reconnaissance est une première mondiale, partagée avec quatre autres “cultures alimentaires” de ce monde.

C’est une reconnaissance que l’alimentation est foncièrement culturelle et attachée aux populations qui la pratique, qui la fait vivre, qui l’actualise et la transmet.

Au-delà de l’opération de séduction apparente, ce premier événement est en fait le premier outil de mise en valeur du Mexique à l’aide de cette reconnaissance qu’est le patrimoine mondial UNESCO.

Le patrimoine mondial UNESCO, un outil de développement et de revendications.

Combien de sites du patrimoine mondial UNESCO, sur le plan naturel ou culturel matériel sont de véritables leviers économiques et sites de destinations du moment qu’ils sont proclamés? La réponse tous!

Une reconnaissance par l’UNESCO signifie un énorme capital d’attraction et de développement local, ce que le Mexique à compris il y a bien longtemps, avec le plus grand nombre de sites du patrimoine mondial UNESCO.

Des impacts

Le Mexique étant le premier sur le marché canadien à exploiter cet outil de promotion. Force est à parier que nous verrons cette reconnaissance utilisée à des fins promotionnelles et dans toutes les campagnes touristiques et culturelles du Mexique à l’avenir.

Mais outre la promotion touristique, c’est aussi une porte d’entrée de négociations devant l’OMC pour la défense culturelle de l’alimentation mexicaine et la protéger du marché de masse et de la logique de commodification de l’alimentation industrialisé.

En d’autres termes, c’est probablement les prémices de la réappropriation de la production alimentaire à petite échelle, sous la bannière culturelle, et un outil remarquable de protection contre le “dumping” des aliments de masse du nord sur leur marché intérieur.

Et la suite?

Je ne connais pas les plans du Mexique pour la suite des choses, je sais cependant que la France travaille sur un projet de plusieurs milliards d’Euros suite à cette reconnaissance. C’est définitivement un dossier à suivre!

Au Québec, il en viendrait à se demander quelle tradition alimentaire pourrait être introduite au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité UNESCO.

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