Muvbox, au delà du design?

Le Muvbox dans le Vieux Port de Montréal | (C) Bobby Grégoire 2011

Tout le monde en a entendu parler en 2009. Le concept fut dévoilé pour la première fois par Daniel Noiseux, entrepreneur montréalais. Design tendance à la mission écolo, le Muvbox nous promettait de voir ces conteneurs recyclés envahir les villes.

Après deux ans, toujours présent dans le vieux port de Montréal et sous la tour Effel à Paris, je me suis demandé de quoi il en retourne aujourd’hui.

Je dois dire qu’outre la prouesse d’offrir une restauration mobile hyper compacte, ce concept ne pas vraiment accrocher au départ. Le Muvbox a su tout de même créer la curiosité, car il est fait de conteneurs abandonnés.

Cette année, j’ai décidé de l’essayer pour la première fois, en compagnie de Jean-Pierre Lemasson, fondateur et professeur associé au Certificat en Gestions et pratiques socioculturelles de la gastronomie de l’UQAM.

Mon expérience

D’abord, il faut trouver l’emplacement. Les indications ne sont pas à jour sur le site du Vieux-Port de Montréal. À notre arrivée, nous avons regardé la carte qui nous présentait pizza et « spécialités madelinoises. » La carte avait de quoi rendre perplexes deux passionnés de gastronomie québécoise.

Quand le fast-food se déguise en terroir!

Le Muvbox se vend depuis 2009 comme offrant des « produits du terroir, un menu santé, écolo et chic[1]. » Hors, force est de constater en regardant l’ardoise que le « terroir » ne sera pas au rendez-vous. Ce fut notre première déception, mais nous avons tout de même commandé.

Nous avons reçu deux petits plateaux de cartons contenant une guédille de homard des Îles quelconque, une chaudrée de palourde plutôt moyenne, un sac de croustilles Miss Vickies et un petit sac de craquelins d’huître du Maine.

Plateau repas Muvbox 2011 | (C) Bobby Grégoire

Le seul aliment qui peut se targuer être du « terroir » dans ce plateau c’est le homard des îles de la Madeleine. Cependant, le tout est tellement fade et sans goût que la guédille proposée est une insulte à la qualité de ce produit des Îles.

Au-delà de ça, des produits industriels originaires des États-Unis.

• Jus doles™ (Dole Food) USA
• Boissons gazeuses (PepsiCo Canada ULC) USA
• Croustilles Miss Vickie’s™ (PepsiCo Canada ULC) USA
• Pain à chien chaud sans goût, sortit d’emballages de marque industrielle CA
• Oyster crackers Westminster Cracker™ USA

Avec autant de produits industriels et sans personnalité, prétendre offrir des aliments du terroir, écolo et santé est une prétention mensongère, rien de moins.

Si au moins la qualité était au rendez-vous! Le prix, 15$ et une faim toujours présente pour un vrai repas! Ne vous détrompez pas, la raison pour laquelle cet endroit fait fureur, c’est qu’il n’y a pas d’offre alimentaire de qualité à prix abordable dans le secteur.

Le concept est peut-être original, mais les créateurs ont manqué de vision pour ce qui est de l’aspect restauration.

Un recyclage qui pollue

Parlant du concept, sous le principe « écologique » de recycler des conteneurs, on y sert des repas fades avec couverts de plastiques, avec des cartons plastifiés qu’on jette à la poubelle, car il n’y a aucun bac de recyclage offert directement sur le site du restaurant.

De plus, les pailles de marque Carousselle, les serviettes de papier non faites de recyclé accompagnant notre plateau nous font douter du réel côté écolo de ce conteneur recyclé.

La présence de ce conteneur contribue à augmenter la pollution par l’utilisation de jetables à la puissance dix.

Sur une note plus positive, le restaurant est alimenté à 40% par des panneaux solaires!

Conclusion :

Au-delà du design, un manque clair de vision quant à l’offre alimentaire et sa présentation. Il reste beaucoup de chemin à faire pour que le Muvbox incarne totalement son concept original tel que présenté :

« … une grande conscience environnementale. Des matériaux recyclés et verts, des panneaux solaires, des produits locaux, des pratiques écoresponsables »

Cette zone grise qui nous évite la pasteurisation.

Certains d’entre vous ont peut-être remarqué la recrudescence des fromages de lait thermisé depuis la crise de la listériose de 2008. On se souvient tous de cet épisode tragique pour nos fromagers où non seulement la production de fromages fut anéantie par les inspecteurs du MAPAQ, mais ces derniers fromagers ont aussi perdu les tests et échantillons en développement pour créer de nouveaux fromages. Tout fut javellisé.

Bien que la réaction du MAPAQ fut reconnue exagéré par plusieurs organismes indépendants et un groupe d’enquête, il n’en demeure pas moins que les normes elles, celles qui permettent de faire du fromage au lait cru, ont grandement changés.

Bien qu’il demeure légal de produire de ces fromages au goût incomparable aux produits pasteurisés, il devient de plus en plus difficile de le faire, les réglementations se resserrant.

Quelques fromagers ont fermé leurs portes, refusant de pasteuriser leurs recettes, d’autres ont plongé dans la pasteurisation, ce qui dénatura le fromage, ne pouvant développer des profils de goût similaire à un lait cru. Mais un grand nombre s’est tourné vers la thermisation du lait, une sorte de compromis entre le lait cru et la pasteurisation.

Qu’est-ce que la pasteurisation?

La pasteurisation, popularisée surtout au début du siècle dernier, est un processus de chauffage et d’application de pression de plusieurs tonnes sur le lait pour en détruire la totalité des bactéries, bonnes comme pathogènes qui se retrouvent dans le lait. La pasteurisation tue littéralement le lait qui est  la base un aliment vivant.

En chauffant le lait à près de 70 degrés Celsius, l’on ne perd pas seulement les pathogènes, mais on détruit littéralement tous les ferments lactiques, ce qui rend impossible la fabrication du fromage sans ajouter des ferments artificiels et de la caséine.

Malgré la présence de quelques fromages pasteurisés au goût intéressant comparé à il y a 10 ans, l’impacte sur le goût demeure manifeste. En fait nous ne pouvons retrouver toute la complexité et la subtilité d’un profil organoleptique dans un fromage pasteurisé comme il est possible de le retrouver dans un fromage de lait cru. C’est comme retirer toutes les notes à un orchestre et les obliger à jouer une mélodie avec 2 ou 3 notes sur des instruments mal ajustés.

Et l’avantage de la thermisation?

La thermisation, c’est une sorte de compromis pour les producteurs qui demeure une zone grise dans la réglementation du MAPAQ. Il s’agit d’un traitement à la chaleur du lait pour éliminer la majorité des pathogènes potentiels, mais qui ne détruit pas entièrement la flore bactérienne ni les ferments lactiques. Pour reprendre l’exemple de la gamme plus haut, c’est utiliser la moitié des notes disponibles à la base.

En clair, il s’agit d’un chauffage du lait entre 50 et 60 degrés Celsius, pour une durée d’environ 15 minutes ou plus et sans appliquer de pression sur le lait.

De la peur du lait cru!

Mais cette solution est temporaire, comme un diachylon que nous apposons sur une plaie. Le réel problème est issu de toutes les campagnes de peur que nous font vivre les industriels et les pouvoirs de l’État sur la dangerosité du lait cru, même dans un fromage.

Le lait cru comme tel n’est aucunement dangereux, pour autant qu’il fasse l’objet d’une production contrôlée et pour une consommation responsable et dans un court délai. La seule raison d’ailleurs pourquoi il est interdit d’acheter du lait cru, c’est principalement, car il n’est pas adapté à la grande distribution et aux industriels.

Pour les fromages, tant que les artisans seront consciencieux, nous éviterons les dangers de contamination à la listeria monocytogène ou à l’Escherichia Coli. Les industriels ne sont pas moins vulnérables aux contaminations, en fait la dernière contamination de fromages à la Listeria fut dans une usine de fromages pasteurisés d’un industriel bien connu.

En conclusion :

Le lait thermisé est un compromis pour le moment aux fromages de lait cru, qui permet tout de même une faible expression du terroir. Sincèrement, je vous encourage plutôt à soutenir les producteurs de fromages au lait cru, à en consommer et aussi à vous informer au-delà des campagnes de peurs des industriels qui désirent dans le fond mettre la main sur un marché lucratif et réglementé que pour eux et qui étouffent les petits artisans.