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Un beau fromage de lait cru de brebis.

Description du fromage

Premier-né de la Fromagerie de la Nouvelle-France, dans les Cantons de l’Est, le Zacharie-Cloutier s’inscrit dans une tradition de fromages espagnols de type Manchego.

Âgé de quatre à six mois, il est constitué de lait cru de brebis (East Friesan). Il est classé comme fromage à pâte ferme et croûte lavée. La croûte est orangée, sa pâte jaune beurre est souple et légèrement parsemée de petites bulles.

Les arômes :

• Paille
• Caramel
• Crème
• Figues séchées
• Feuilles humides

Les goûts :

crédits // credits : Bobby Grégoire

Le Zacharie-Cloutier est un fromage moyennement salé et équilibré dans le reste de ses goûts. Comme le montre le graphique ci-haut, les autres goûts en importance sont définitivement l’umami, mais étonnamment aussi le sucré.

Bref, une combinaison fort intéressante.

Les flaveurs :

La dégustation de ce fromage nous dévoile toute sa complexité et son équilibre entre les parfums suivants :

• Beurre doux
• Lactique
• Crème fraîche
• Eau de bouleau
• Amandes vertes
• Feuilles d’automnes
• Abricots séchés
• Petites fleures sauvages
• Herbes coriaces

Le tableau ci-bas vous présente l’évolution des flaveurs perçues lors de ma dégustation et leur durée dans le temps.

crédits // credits : Bobby Grégoire

La rhéologie

D’abord d’une texture ferme et souple sous la dent, la texture devient plus molle tel un beurre frais, puis se sépare comme un gruyère.

Le fromage est présent en bouche et couvrent bien les papilles, sans complètement tout couvrir pour autant.

La fromagerie :

La Fromagerie de la Nouvelle-France, fondée par Jean-Paul Houde et sa sœur Marie-Chantale Houde, nous offre un premier produit d’exception. Je ne peux qu’attendre impatiemment la sortie des nouveaux fromages de cette jeune entreprise.

Marie-Chantale Houde est une consultante en fromagerie qui à longtemps donné des conférences sur le sujet. Elle a travaillé de nombreuses années auprès d’autres fromagers, de la vente au contrôle de la production. Sa passion débuta alors qu’elle était encore une jeune femme, lors d’un épisode de l’émission de Passe-Partout dans les années 1980.

Pourquoi un tel nom?:

Les fromagers ont appelés leur premier fromage en l’honneur de l’un de leurs ancêtres. Monsieur Cloutier émigra du Perche (France), en Colonie de Nouvelle-France (1648) pour travailler à la construction du Château Richer.

Adresse :

305 Rue Principale, Racine (Québec) Canada

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Un terroir au Québec?

Peut-on dire qu’il y a un terroir québécois? Est-ce un mythe populaire? Ce sont là deux des questions que je me suis posées dans la préparation d’une présentation faite devant des professionnels de l’alimentation sur les produits régionaux du Québec. Bien qu’elles semblent anodines et aisées à répondre, elles ne le sont pas pour autant.

Pour répondre à une telle question, il faut se demander non seulement ce qui définit le terroir, ce qu’il signifie, mais aussi comment le reconnaître parmi l’offre alimentaire et les différentes certifications.

Je vous propose, au cours des semaines à venir, quelques éléments de réponse sur ce qu’est le terroir et ce qui nous permet de le reconnaître et affirmer qu’il existe ou non sur notre territoire.

Partie 1 : Vers une définition

Bien que le Québec soit reconnu pour sa culture gastronomique et ses spécialités régionales, cela ne fait pas de ces produits reconnus, des « produits du terroir ».

En effet, on appelle souvent nos produits régionaux « produits du terroir ». Mais que signifie donc ce terme « terroir » au fait? Est-ce une désignation, voir une appellation appropriée pour nommer nos spécialités régionales? Y a-t-il une définition établie du terme et de ce qu’il recoupe.

Origine du terme « terroir » :

Concept issu de la culture française, au XIIe siècle, il est principalement lié à la viticulture et ne trouve pas d’équivalent chez nos voisins anglo-saxons ni dans plusieurs autres cultures. Bien que son concept soit largement diffusé en francophonie, aucune définition ne fait de réel consensus sur ce qui le constitue et plusieurs définitions du terme ne recoupent pas nécessairement les mêmes éléments, aux mêmes niveaux.

On peut affirmer cependant que le terroir est un ensemble défini par la relation entre l’activité humaine et l’environnement naturel dans la production d’un aliment ou produit alimentaire.

Au Québec, le terme « terroir » est normalement utilisé pour définir un produit original qui est conçu de manière artisanale ou à petite échelle et qui se distingue par ses caractéristiques organoleptiques.

Selon le Petit Robert (2000) :

Terroir = Étendue limitée de terre considérée du point de vue de ses aptitudes agricoles

En d’autres termes, il s’agit de considérer les divers éléments physiques qui ont un impact sur l’aliment produit sur un territoire précis. Les plus évidentes de ses aptitudes sont l’ensoleillement, le climat et les précipitations. On mise principalement sur la notion de territoire. Mais est-ce là tout?

L’Office de la langue française du Québec :

Terrain considéré de point de vue d’aptitudes agricoles particulières notamment quant à la qualité des produits, d’où la locution « goût de terroir ».

Ici encore, nous traitons des mêmes éléments que pour la première définition, en ajoutant la notion de qualité qui donnerait un « goût du terroir » ou encore que les constituants du terroir feraient la qualité du produit et lui transmettrait un goût précis.

L’UNESCO

 » Un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs, et de pratiques fondées sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition. » - UNESCO (Paris 2007)

On peut voir ici une conception beaucoup plus complexe que celles observées précédemment. Elle représente mieux, et de loin, la totalité du concept français tel qu’entendu pour les produits viticoles ou fromagers protégés par une IGP, AOC ou une AOP européenne.

Dans un tel cas, l’on considère premièrement un territoire précis occupé par une communauté qui se caractérise elle même par sa culture et ses pratiques agroalimentaires en relation avec les composantes physiologiques et chimique de l’environnement qui les entoure. Les grandes nouveautés introduites par cette définition sont les notions de tradition, de communauté, originalité et typicité.

Principes clefs :

Ces quelques définitions ont le mérite de nous fournir des principes clefs dans la définition du terroir et poser les balises de ce qui peut être considéré comme constituant de ce dernier. Voici donc ces principes clefs qui en émanent :

• Relation
• Territoire précis
• Caractéristiques physiques
• Communauté humaine
• Savoir-faire
• Tradition
• Qualité
• Originalité

Proposé de définition :

Voici, basé sur les principes clefs proposés ci-haut, le proposé de définition que je fais pour le terroir.

« Produits ou aliments de qualité, reconnus pour leur originalité et typicité organoleptique, issue d’une relation entre un territoire précis, caractérisé par divers éléments physiques qui influents sur le produit, ainsi que des pratiques et savoir-faire partagés par une communauté humaine, inscrits dans la tradition. »

Partie 2 : la semaine prochaine

En deuxième partie, la semaine prochaine, j’approfondirai plus en détail ces éléments physiques qui influent sur l’aliment.

Bien à vous,

• Mon top 10 des alcools du Québec 2011
• Zacharie-Cloutier : fromage du terroir des Cantons de l’EstEastern-Township terroir cheese : Zacharie-Cloutier
• Terroir Québécois : Innovation ou traditions?
• Terroir Québécois : Appellations réservées
• Terroir Québécois : Marques de commerce et labels