Je vous propose aujourd’hui l’interprétation culinaire du « Pastez Nourroys. » Ce met est un savant mélange d’ingrédients qui, une fois combinés, savent faire naître l’émoi avec cette spécialité du Queux de France Guillaume Tiriel dit Taillevent.

Par la publication de cette recette, je réponds également à tous ceux présents à la conférence « L’alimentation au temps de Jacques Cartier », donnée pour la Société historique de Limoilou dans le cadre de la fête des trois soeurs au Lieu historique national du Canada Cartier-Brébeuf qui m’ont demandé cette recette.

LE XVE SIÈCLE EN CONTEXTE

Cette recette est issue du premier livre de cuisine à être écrit par un cuisinier en occident, soit « Le Viandier de Taillevent ». Ce met, servit sur les plus grandes tables d’Europe, était signe de raffinement et de richesse par les ingrédients employés.

Côté goût, nos papilles s’en régalent très bien, car les saveurs exprimées respectent nos canons actuels du goût, soit sucré salé.

LA RECETTE EN QUESTION :

Transcription

Prenez chair cuite bien menue hachiée, pignolet, raisin de Corinde et frommage de grain esmié bien menu, et ung pou de succre et ung petit de sel – Viandier de Taillevent, Manuscrit du Vatican.

Traduction libre :

Prendre une chair cuite bien hachée, pignons de pin, raisins de Corinthe et fromage de grain émietté en petits morceaux. Ajouter un peu de sucre et de sel au mélange.

INTERPRÉTATION :

À la base, cette recette est plutôt simple et demande les ingrédients suivants :

• Viande hachée précuite,
• pignons de pin
• Raisins de Corinthe
• Fromage en grains
• Sucre
• Sel

Note :

On peut remarquer ici que la liste d’ingrédients ne semble pas complète, car bien qu’il s’agisse d’un « pastez », soit un pâté dans le sens moderne, il n’est aucunement fait mention de pâte ou encore d’agent liant.

Cet état de fait est assez fréquent quand nous consultons des recettes issues du Moyen Âge. Gardez seulement à l’esprit qu’un tel document s’adressait principalement aux cuisiniers et fournissant souvent que l’aspect distinctif d’une recette en tenant pour acquis que le lecteur possédait les savoir-faire et bases de cuisine contemporains à l’époque pour compléter le reste par lui-même.

Ingrédients à ajouter :

• Pâte brisée
• Œufs

PROPOSÉ DE RECETTE :

Après de nombreuses expérimentations, j’en suis arrivé à cette version du « Pastez Nourroys » qui donne de bons résultats, et ce à tous les coups.

Ingrédients :

Recette pour 30 petits « Pastez Nourroys » format moule à muffins

• 1        kg.   Filet de porc
• 150    gr.   Raisins de Corinthe
• 175    gr.   Pignons de pin
• 175    gr.   Cheddar 2 ans
• 002    U.    Œufs
• 035    ml.   Miel de framboise (en remplacement du sucre)
• 1/2 c.à.t.  Sel de Guérande
• 4         kg.   Pâte brisée

Manipulation :

Mettre les filets de porc au four à 325 Celsius, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement cuits (environs 25 à 35 minutes). Pendant que les filets de porc sont en train de cuire, préparer les abaisses de pâte brisée dans des moules à muffins préalablement huilées.

Quand les filets de porc sont cuits, les sortir du four et laisser refroidir jusqu’à ce qu’ils soient maniables. Immédiatement après, enfourner les abaisses pour les précuire 10 minutes.

Durant ce moment, bien mélanger dans un grand bol les pignons de pin, les raisins de Corinthe, les morceaux de cheddar, le miel et les œufs. Une fois faite, hacher au couteau les filets de porc et ajouter au mélange.

Brasser en vous assurant que le tout soit bien mélangé. Ajouter aux abaisses et remettre au four pour 30 minutes environ ou jusqu’à ce que le fromage commence à gratiner.

Il ne reste plus qu’à savourer.

Une sucrerie à la romaine

Cette semaine, je vous propose une interprétation culinaire tirée tout droit de l’Antiquité. Cette petite sucrerie qui fond dans la bouche est tirée d’un fac-similé d’une édition du IVe siècle du célèbre traité Apicius De Re Coquinaria.

La recette se retrouve dans le Liber VII Politeles (Le cuisinier somptueux) et est plutôt simple à réaliser.

La recette en question

Version du fac-similé :

« Palmulas uel dactilos excepto semine, nuce uel nucleis uel piper tritum infercies. Sale foris contingis, frigis in melle cocto et inferes »

Traduction :

« Dénoyautez de petites dattes ou dactyles que vous fourrerez de noix ou de pignons de pin ou de poivre en poudre. Salez à l’extérieur, faites fire dans du miel cuit et servez »

Proposé de recette :

Ingrédients :

• Dattes fraîches
• Pignons de pin
• Poivre long indien
• Sel de Guérande
• Miel d’acacia

Manipulations :

Pour cette recette il est préférable d’avoir tous ses ingrédients prêts avant d’entamer la cuisson des dattes.

Premièrement, dénoyautez les dattes que vous désirez préparer en faisant une incision sur la longueur du fruit. Une fois le noyau retiré, garder la datte entre-ouverte pour y déposer ultérieurement la farce.

Dans un pilon mortier, broyez les pignons de pin, suivis des grains longs de poivre indien. Assurez-vous de conserver une proportion d’un volume de poivre pour dix volumes de pignons.

Farcir les dattes du mélange de pignons et poivres, en refermant délicatement celles-ci sur elles-mêmes. Le sucre naturel de la datte devrait permettre aux parois du fruit de se coller elles même et emprisonner la farce à l’intérieure. Ajouter un peu de sel de Guérande sur la partie externe des dattes.

Une fois vos dattes farcies et prêtes, veuillez faire cuire le miel d’Acacia à petits bouillons pour le rendre au stade de caramel. Une fois faite, stopper la cuisson du miel et rouler chaque datte farcie dans le miel caramélisé de façon à enduire toutes les facettes du fruit et déposer immédiatement sur papier ciré graissé, laissez refroidir.

Une fois arrivées à température pièce, les dattes revêtent une carapace dure de miel caramélisé et se déguste à la fin d’un repas avec un vin de dessert ou encore un digestif.

Laissez ce bombons fondre sur votre langue pour une meilleure expérience gustative.

Adaptations :

Je vous propose d’enrouler une feuille de menthe fraîche sur le caramel de la datte et vous ouvrirai vos papilles à de tout nouveaux horizons gustatifs.

Bonne dégustation,