Vin rouge québécois d’exeption :

Aujourd’hui, la dégustation proposée est le vin rouge BIN 33, cuvée 2009, du Vignoble Carone (Lanoraie)

(c) Photo Bobby grégoire

Description organoleptique :

Nous dénotons un arôme fruité de cerise et de fraise discret au nez et qui se révèle véritablement en bouche pour évoluer sur la confiture de cerise en fin de bouche.

Le passage en fût de chêne américain lui confère son aspect un peu robuste et tannique qui se démarque par son astringence présente, mais sans que ce soit la note prédominante.

Long en bouche, il est tout à fait agréable avec des grillades ou fumaisons de viandes.

Cépages :

Ce vin est composé d’un alliage de Frontenac, Sabrevois et Cabernet Sevemyi.

Où se le procurer :

Distribué en SAQ (#11004550) et à la Maison des vins et boissons artisanales du Québec.

Note :

La cuvée 2009 étant presque épuisée, je ne peux vous garantir sa disponibilité.

Pour en apprendre plus

www.carone.ca

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Un beau fromage de lait cru de brebis.

Description du fromage

Premier-né de la Fromagerie de la Nouvelle-France, dans les Cantons de l’Est, le Zacharie-Cloutier s’inscrit dans une tradition de fromages espagnols de type Manchego.

Âgé de quatre à six mois, il est constitué de lait cru de brebis (East Friesan). Il est classé comme fromage à pâte ferme et croûte lavée. La croûte est orangée, sa pâte jaune beurre est souple et légèrement parsemée de petites bulles.

Les arômes :

• Paille
• Caramel
• Crème
• Figues séchées
• Feuilles humides

Les goûts :

crédits // credits : Bobby Grégoire

Le Zacharie-Cloutier est un fromage moyennement salé et équilibré dans le reste de ses goûts. Comme le montre le graphique ci-haut, les autres goûts en importance sont définitivement l’umami, mais étonnamment aussi le sucré.

Bref, une combinaison fort intéressante.

Les flaveurs :

La dégustation de ce fromage nous dévoile toute sa complexité et son équilibre entre les parfums suivants :

• Beurre doux
• Lactique
• Crème fraîche
• Eau de bouleau
• Amandes vertes
• Feuilles d’automnes
• Abricots séchés
• Petites fleures sauvages
• Herbes coriaces

Le tableau ci-bas vous présente l’évolution des flaveurs perçues lors de ma dégustation et leur durée dans le temps.

crédits // credits : Bobby Grégoire

La rhéologie

D’abord d’une texture ferme et souple sous la dent, la texture devient plus molle tel un beurre frais, puis se sépare comme un gruyère.

Le fromage est présent en bouche et couvrent bien les papilles, sans complètement tout couvrir pour autant.

La fromagerie :

La Fromagerie de la Nouvelle-France, fondée par Jean-Paul Houde et sa sœur Marie-Chantale Houde, nous offre un premier produit d’exception. Je ne peux qu’attendre impatiemment la sortie des nouveaux fromages de cette jeune entreprise.

Marie-Chantale Houde est une consultante en fromagerie qui à longtemps donné des conférences sur le sujet. Elle a travaillé de nombreuses années auprès d’autres fromagers, de la vente au contrôle de la production. Sa passion débuta alors qu’elle était encore une jeune femme, lors d’un épisode de l’émission de Passe-Partout dans les années 1980.

Pourquoi un tel nom?:

Les fromagers ont appelés leur premier fromage en l’honneur de l’un de leurs ancêtres. Monsieur Cloutier émigra du Perche (France), en Colonie de Nouvelle-France (1648) pour travailler à la construction du Château Richer.

Adresse :

305 Rue Principale, Racine (Québec) Canada

Page Facebook

F.X. Pichet, un fromager de passion

« Avec tout le soin apporté aux vaches, et leur libre accès aux pâturages en été, on comprend rapidement d’où provient la qualité des fromages produits. »

Réputée pour son fromage le Baluchon, la fromagerie nous a ouvert ses portes en avril dernier, dans le cadre de la conférence nationale de Slow Food Canada.

Slow Food Canada

Slow Food Canada est l’organisation du réseau national canadien de convivia (groupes de convivialité locaux). Cet organisme OBNL se réunit une fois l’an, dans le cadre de leur conférence nationale des chefs de convivium canadien pour discuter et échanger sur les enjeux nationaux du mouvement Slow Food au pays.

Les représentants des convivia canadiens, au nombre de 20, étaient en visite dans la Vallée de la Batiscan, Mauricie pour la conférence nationale 2011.

Accueillies par les deux propriétaires Marie-Claude Harvey et Michel Pichet, nous avons découvert cette fromagerie certifiée biologique de la Mauricie.

Propriétaire de la fromagerie F.X. Pichet / Crédits ecomarché.ca

Située à Sainte-Anne-de-la-Pérade, cette visite nous permit de découvrir les réalités de la production fromagère biologique au Québec, mais aussi connaître les artisans de passions qui font notre régal.

À ce titre, mon premier contact avec les fromages de la ferme F.X. Pichet remonte à 2008, moment où je m’étais abonné aux paniers de fromages équitables, proposés par Chapeaux melons et bottes de paille, petit fromager-marchand de Montréal.

Ce service de paniers équitables n’existe plus, mais heureusement, nous trouvons désormais les fromages de F.X. Pichet dans de nombreuses fromageries de par le Québec, voire même en épiceries spécialisées.

La Visite

Étable de lactation F.X. Pichet

La première étable visitée est celle où se trouvent les vaches en lactation. Cette visite fut l’occasion de constater la diversité des vaches du troupeau de Monsieur Pichet, bien que principalement constitué de vache Jersey.

Malgré qu’elles fussent attachées lors de la lactation, la seconde étable regroupant les vaches en repos ou gestation, profitent de grands enclos ouverts où ces dernières peuvent circuler librement.

Avec tout le soin apporté aux vaches, et leur libre accès aux pâturages en été, on comprend rapidement d’où provient la qualité des fromages produits.

Une fondue garagiste

À l’heure du dîner, nous avons eu droit à une dégustation des différents fromages produits par la ferme dans le garage des producteurs.

C’est donc arrosé d’un verre de vin que nous avons dégusté Le Baluchon, le Champlain et le Réserve de La Pérade. La table était mise et revêtue de plateaux de fromages et de pains.

Tourtière, pâtés, fèves au lard, salades et autres plats accompagnaient fièrement le repas de fondues qui nous furent proposées, tantôt nature, tantôt aux tomates.

La fromagerie

Logo Fromagerie F.X. Pichet

La fromagerie F.X. Pichet, bien connue pour son fromage le Baluchon, est issue des efforts de Michel Pichet, laitier biologique depuis plus de 25 ans et de Marie-Claude

Harvey, directrice de la maison d’affinage Sainte-Anne-de-la-Pérade (renommée Fromagerie F.X. en 2007).

Aujourd’hui, avec plus de 16 employés, l’on peut dire qu’il s’en fait du fromage.

Des fromages?

Au nombre de quatre, les fromages de F.X. Pichet sont désormais tous thermisés. Mon préféré? Le Baluchon, un fromage à pâte semi-ferme et croûte lavée. De loin le fromage le plus connu de la fromagerie, outre son mélange La Fondue du chef qui est tout aussi remarquable.

Thermisation

La thermisation est un procédé de chauffage du lait qui permet de tuer la majorité des bactéries du lait, sans toutefois en détruire complètement les ferments lactiques présents naturellement. L’ont fait chauffer le lait à des températures variant entre 50 et 60 °C pour une durée d’environs 15 minutes.

Cette mesure dite « sanitaire » est différente de la pasteurisation, ajoutant de plus quelques tonnes de pression au pouce carré. La thermisation permet une expression partielle des caractéristiques naturelles du lait.

Les autres fromages :

• Roy Léo
• Champlain
• Réserve la Pérade

Coordonnées :

400 boulevard de Lanaudière, Sainte-Anne-de-la-Pérade (Québec) Canada  G0X 2J0 | http://www.fromageriefxpichet.com

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Cette zone grise qui nous évite la pasteurisation.

Certains d’entre vous ont peut-être remarqué la recrudescence des fromages de lait thermisé depuis la crise de la listériose de 2008. On se souvient tous de cet épisode tragique pour nos fromagers où non seulement la production de fromages fut anéantie par les inspecteurs du MAPAQ, mais ces derniers fromagers ont aussi perdu les tests et échantillons en développement pour créer de nouveaux fromages. Tout fut javellisé.

Bien que la réaction du MAPAQ fut reconnue exagéré par plusieurs organismes indépendants et un groupe d’enquête, il n’en demeure pas moins que les normes elles, celles qui permettent de faire du fromage au lait cru, ont grandement changés.

Bien qu’il demeure légal de produire de ces fromages au goût incomparable aux produits pasteurisés, il devient de plus en plus difficile de le faire, les réglementations se resserrant.

Quelques fromagers ont fermé leurs portes, refusant de pasteuriser leurs recettes, d’autres ont plongé dans la pasteurisation, ce qui dénatura le fromage, ne pouvant développer des profils de goût similaire à un lait cru. Mais un grand nombre s’est tourné vers la thermisation du lait, une sorte de compromis entre le lait cru et la pasteurisation.

Qu’est-ce que la pasteurisation?

La pasteurisation, popularisée surtout au début du siècle dernier, est un processus de chauffage et d’application de pression de plusieurs tonnes sur le lait pour en détruire la totalité des bactéries, bonnes comme pathogènes qui se retrouvent dans le lait. La pasteurisation tue littéralement le lait qui est  la base un aliment vivant.

En chauffant le lait à près de 70 degrés Celsius, l’on ne perd pas seulement les pathogènes, mais on détruit littéralement tous les ferments lactiques, ce qui rend impossible la fabrication du fromage sans ajouter des ferments artificiels et de la caséine.

Malgré la présence de quelques fromages pasteurisés au goût intéressant comparé à il y a 10 ans, l’impacte sur le goût demeure manifeste. En fait nous ne pouvons retrouver toute la complexité et la subtilité d’un profil organoleptique dans un fromage pasteurisé comme il est possible de le retrouver dans un fromage de lait cru. C’est comme retirer toutes les notes à un orchestre et les obliger à jouer une mélodie avec 2 ou 3 notes sur des instruments mal ajustés.

Et l’avantage de la thermisation?

La thermisation, c’est une sorte de compromis pour les producteurs qui demeure une zone grise dans la réglementation du MAPAQ. Il s’agit d’un traitement à la chaleur du lait pour éliminer la majorité des pathogènes potentiels, mais qui ne détruit pas entièrement la flore bactérienne ni les ferments lactiques. Pour reprendre l’exemple de la gamme plus haut, c’est utiliser la moitié des notes disponibles à la base.

En clair, il s’agit d’un chauffage du lait entre 50 et 60 degrés Celsius, pour une durée d’environ 15 minutes ou plus et sans appliquer de pression sur le lait.

De la peur du lait cru!

Mais cette solution est temporaire, comme un diachylon que nous apposons sur une plaie. Le réel problème est issu de toutes les campagnes de peur que nous font vivre les industriels et les pouvoirs de l’État sur la dangerosité du lait cru, même dans un fromage.

Le lait cru comme tel n’est aucunement dangereux, pour autant qu’il fasse l’objet d’une production contrôlée et pour une consommation responsable et dans un court délai. La seule raison d’ailleurs pourquoi il est interdit d’acheter du lait cru, c’est principalement, car il n’est pas adapté à la grande distribution et aux industriels.

Pour les fromages, tant que les artisans seront consciencieux, nous éviterons les dangers de contamination à la listeria monocytogène ou à l’Escherichia Coli. Les industriels ne sont pas moins vulnérables aux contaminations, en fait la dernière contamination de fromages à la Listeria fut dans une usine de fromages pasteurisés d’un industriel bien connu.

En conclusion :

Le lait thermisé est un compromis pour le moment aux fromages de lait cru, qui permet tout de même une faible expression du terroir. Sincèrement, je vous encourage plutôt à soutenir les producteurs de fromages au lait cru, à en consommer et aussi à vous informer au-delà des campagnes de peurs des industriels qui désirent dans le fond mettre la main sur un marché lucratif et réglementé que pour eux et qui étouffent les petits artisans.

Un coffret, des livres

Le titre peut sembler intrigant, voir grotesque pour plusieurs Nord-Américains, mais c’est pourtant le titre du dernier coffret de livres publiés par le Chef Yannick Alléno du Meurice de Paris, trois fois étoilées Michelin.

L’auteur nous présente en fait un coffret de trois documents, soit un livre « Recettes », un second « Galerie » en plus d’un journal « La feuille de chou ».

Ce coffret est publié par la maison Laymon (Paris) et seulement distribué en Europe pour le moment. Cependant, il est fort à parier que vous pourrez vous en procurer une copie en faisant une commande à la Librairie gourmande du Marché Jean-Talon.

Recettes

Mi-livre de recette, mi-livre de design culinaire, ce livre nous propose les recettes des classiques de la carte « terroir » du Meurice. Assurément des images à vous en mettre l’eau à la bouche, les recettes ont le mérite d’être bien écrites et simples à comprendre. On s’imagine facilement réaliser des plats semblables aux photos.

Fait marquant de ce livre, outre ces délectables recettes, ce sont quelques montages photo inclus dans l’ouvrage qui ont un air fortement politique.

Une photo de balles de foin devant le Louvre, ou encore une marche militaire de pommes de terre devant l’arche de triomphe sont présentes pour vous étonner, vous faire réagir.

Galerie

Il s’agit d’une collection de clichés par Jean François Mallet qui illustre de façons très soignées les différents aliments issus des microterroirs parisiens ainsi que les producteurs qui font vivre ces produits propre à cette région.

La feuille de chou

Cet ouvrage est plus particulièrement dédié à la démarche du chef et de ses acolytes et explique la nécessiter d’un tel coffret et de porter une si grande attention aux microterroirs parisiens.

Une rencontre

J’ai eu la chance de faire la rencontre de ce chef réputé dans le cadre d’un atelier du goût de la série « nourrir la ville » au Salone del Gusto, à Turin (Italie)

M. Alléno nous a expliqué sa démarche de création culinaire pour le menu « terroir » du Meurice, en se basant sur les anciens microterroirs de la région de Paris et d’Île-de-France. En réalité, il s’agit d’une démarche pour « réhabiliter la mémoire gustative de l’Île-de-France »

Le travail s’est effectué de pair avec un organisme qui distribue des produits régionaux aux chefs du Tout-Paris, mais aussi avec la collaboration d’aujourd’hui, sur la carte « terroir » du Meurice, 70% des aliments constituant le repas proviennent directement de la région de Paris ou d’Île-de-France, comparativement à une proportion de 30% sur les menus réguliers.

Un tel menu n’est possible que par le soutien direct des restaurateurs aux quelques producteurs qui font persister une quarantaine de produits patrimoniaux propres à la région sur les 250 environs, répertoriés précédemment les grandes guerres.

Passéiste les terroirs?

Au contraire du Québec où nous en sommes à créer nos terroirs, bien des Français voient cette notion comme passéiste. C’est bien de cette vision que le chef Alléno tente de se dissocier et de redonner une noblesse à ces produits d’exception.

Le but, offrir une cuisine actuelle et savoureuse, une réinterprétation de ces produits qui marquent le patrimoine de la région.

Un menu spécial terroir à haut contenu local

Voilà ce que vous trouverez au Meurice si la chance vous amène de ce côté, un menu à plus de 70% constitué de ces aliments de Paris même ou de la grande région, contrairement à la proportion de 30% des cartes régulières du restaurant.

Une menace plane

Bien que des producteurs de spécialités régionales subsistent, ces microproducteurs, souvent en milieu urbain ou périurbain, sont constamment menacés par les développements résidentiels qui empiètent de plus en plus sur les espaces cultivables. Cela menace jusqu’à la disparition même d’une variété alimentaire, d’un terroir.

Ici comme en France, les gens ne perçoivent que trop rarement la valeur développée, productive et rentable des terres et espaces de production alimentaire au nom du « développement » immobilier qui est plus « rentable » côté taxation pour les pouvoirs locaux.

La solution?

Créer un groupe d’achat sous un modèle similaire à l’ASC où les chefs des restaurants de Paris garantissent d’acheter l’ensemble de la microproduction de ces produits particuliers.

Cette garantie d’achat permet aux microproducteurs de s’assurer un revenu et de pouvoir faire face aux pressions de vente des lieux de production de leurs variétés et aliments spécialisés constituant les microterroirs parisiens.

Une dégustation

Lors de cet atelier du goût, nous avons dégusté le « Gratiné des Halles avec croûtons de comté » ainsi que trois bières de la région et deux cidres.

Le verdict, délicieux, mais étonnant. En effet, je m’attendais personnellement à déguster des vins, mais la région de Paris est de loin beaucoup plus propice à la production de bières et de cidre que de quelques vins que ce soit.

Les bières

Les trois bières sont originaires de la Brasserie Volceleste, en Vallée de la Chevreuse, furent présentées de la plus légère à la plus corsée. Cette brasserie fut fondée en 2006 et opérée par Emmanuel Rey, qui confectionne des bières à partir de ces propres céréales, soit le froment et l’orge. Personnellement j’ai de loin préféré sa bière brune, la plus corsée, mais la plus intéressante côté complexité organoleptique.

Les cidres

Les cidres quant à eux furent excellents tout simplement, un tranquille et un doux qui possède des arômes fort intéressants. Le producteur, la famille Faillis, utilisent des assemblages de plus d’une vingtaine de variétés, ce qui permet d’obtenir une signature particulière dans le goût, bien balancé par le savoir-faire du producteur.

Mot de la faim

En somme, ce coffret de Yannick Alléno est des plus intéressant, pour les yeux comme la bouche. Le genre de rencontre sous le format atelier du goût fut des plus privilégiés et une expérience fort agréable.

Je terminerai ce billet simplement par une citation de Yannick Alléno

« Sans grands produits il n’y a pas de grande cuisine »

Ce billet est parti de la série sur le Terroir québécois, publiée sur le blogue gastronomique coquorum-ars.com.

Cette semaine nous nous intéressons à la notion de tradition tel que présentée dans le proposé de définition du terroir, premier billet de cette série.

Partie 5 : Entre innovation et traditions

Si l’on revient à la définition proposée pour le terroir, il est décrit que le tout est inscrit dans la tradition. Or, qu’est-ce que la tradition comme telle?

Ce que signifie « tradition »

Un concept hautement rattaché à la culture des communautés humaines, ce terme tire ses origines dans le Latin classique du XIIIe siècle, en emprunt au terme « tradition » signifiant « action de remettre. »

Dans les faits il existe plusieurs définitions du terme tradition, que ce soit en histoire, en anthropologie, sociologie ou autres sciences. Toutes ne recoupent pas les mêmes aspects, mais en voici deux exemples.

Antidote

Selon le dictionnaire du correcteur Antidote, une tradition peut prendre la définition suivante :

« Manière de penser, de faire ou d’agir, transmise par les générations antérieures »

Le Petit Robert

« Manière de penser, de faire ou d’agir, qui est un héritage du passé. »

UNESCO

L’UNESCO, quant à elle nous propose dans le cadre de la politique sur la sauvegarde du patrimoine immatériel, la définition suivante de tradition qui est relativement complète :

« A tradition is a particular set of cultural processes practiced by a particular group of people over some amount of time. The makeup of that set of processes, the manner in which they are performed, and the roles played by particular individuals are subject to negotiation by the group of practitioners involved. An individual may, and usually does, participate in more than one tradition. »

Proposition de définition :

Bien que les définitions de tradition présentées plus haut soient fort intéressantes, je tiens à formuler la définition suivante dans le cadre du terroir.

« Une tradition est un ensemble d’actions ou de pensées codifiées, partagées et pratiquées par une communauté qui y associe une charge émotive évoquant le caractère distinctif de l’identité de la communauté. »

Nous pouvons alors affirmer que pour qu’une tradition existe, il est impératif de réunir ces trois caractéristiques :

• Partage d’une pratique en continu
• Empreinte d’une charge émotive
• Qui revêt un caractère d’identité

L’Innovation comme origine d’une tradition?

À la base de toute tradition, il y a un facteur distinctif, voir innovant qui permet à une communauté de se différencier des autres et donc, de bâtir un des fondements d’une identité si cette innovation entre dans les moeurs de cette communauté précise.

Dans un tel cas, il ne serait pas étrange de voir les innovations régionales en terme agroalimentaire devenir les fondements des terroirs de demain.

Quand une pratique devient-elle tradition?

Au Québec l’on dit souvent que nous en somme à inventer nos terroirs, à les conçois. Dans une telle optique, il est bon de se demander quand une pratique, ou une innovation régionale devient-elle une tradition.

La question de temps est bien relative. Certaines traditions sont millénaires, centenaires, d’autres, beaucoup plus jeunes, sont pratiqués durant quelques générations à peine.

Mais est-il possible de voir une tradition s’établir et reconnu comme tel durant une seule et même génération? Est-il possible de voir une tradition ancrée dans l’identité d’une communauté après seulement une décennie?

Ici, je n’ai pas de réponse précise, seulement un conseil de prudence. Le vrai test d’une tradition, c’est sa transmission et sa pratique par une communauté localisée à la génération suivante.

En bref

Le concept de tradition peut être élastique, mais aucune tradition alimentaire ne s’instaure en quelques années seulement, il faut faire passer l’épreuve du temps aux techniques agricole, de production ou de transformation pour voir si cette dernière sera adoptée par une communauté.

Un des aspects souvent oubliés dans une tradition, est l’importance de la charge émotive que celle-ci doit évoquer et son caractère identitaire.

Ce billet est parti de la série sur le Terroir québécois publié sur le blogue gastronomique Coquorum-Ars. Aujourd’hui, je tenterais de vous présenter les différentes appellations pour désigner un produit du terroir au Québec.

Partie 4 : Appellations réservées

Qu’est-ce qu’une appellation réservée? C’est une appellation précise utilisée pour la désignation soit d’une origine précise, de l’utilisation d’une technique ou savoir-faire particulier ou encore une combinaison des deux.

Un peu tout le monde connaît l’agneau de Charlevoix au Québec, mais combien de consommateurs sont au courant que pour se mériter une telle appellation, cet agneau produit dans Charlevoix doit respecter un cahier de charge bien précis et protégé par le gouvernement du Québec sous le CARTV.

Ces appellations réservées, contrairement aux marques de commerce et labels présentés dans le dernier article de la série Terroir Québécois est protégé et géré par le gouvernement.

Le CARTV décrit une appellation dans le sens légal comme suit :

« Identification d’un produit qui, par ses caractéristiques particulières ou son mode de production , le distingue des autres produits de même catégorie » - source P.14

Ce qui est important, c’est vraiment le facteur distinctif du produit.

Au Québec :

Le gouvernement du Québec s’est doté d’une première législation pour la création d’appellations réservées dans la seconde moitié des années 1990.

De nature assez stricte et complexe, ce système n’a vu l’apparition que de de « L’agneau de Charlevoix IGP ».

Ce cadre législatif est inspirée de la formule européenne et tente lui aussi de définir des produits en fonction de soit leur origine, de leur spécificité de production ou les deux.

Heureusement, il y a eu des modifications à la loi sur les appellations réservées dernièrement, ce qui devrait facilité l’apparition d’autres produits du terroir avec appellation réservée.

Appellations réservées :

Plusieurs appellations réservées existent de par le monde, le modèle Québécois à adopter la terminologie européenne pour son ensemble ce qui facilité la reconnaissance du système d’appellation pour le commerce international. Voici les descriptions selon le Conseil des appellations réservées et termes valorisants (CARTV) tel que disponible en date du septembre 2010.

Indication géographique protégée (IGP)

« L’indication géographique protégée établit principalement un lien entre un produit et une région. Elle désigne un produit dont une qualité déterminée, la réputation ou une autre caractéristique peut être attribuée à cette région et dont la production ou la transformation ou l’élaboration ont lieu dans l’aire géographique délimitée.

Ici, le lien avec le terroir demeure à au moins un des stades de la production, de la transformation ou de l’élaboration et le produit peut jouir d’une grande réputation. » - source

Attestation d’Origine (AO)

« L’appellation d’origine est la dénomination géographique d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire.

L’appellation d’origine consacre donc les facteurs naturels d’un terroir dont les caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques, techniques (conditions de production) et humaines (savoir-faire et pratiques) permettent de définir la spécificité et la personnalité du produit.

L’appellation d’origine implique donc un lien très étroit entre le produit, le terroir et le savoir-faire de l’homme. C’est pourquoi tous les stades de réalisation du produit soit sa production, son élaboration et sa transformation doivent avoir lieu dans la région de l’appellation. » - source

Attestation de spécificité (AS)

« L’appellation de spécificité est une catégorie d’appellation qui ne fait pas référence à une origine, mais qui a pour objet de mettre en valeur une spécificité du produit. L’appellation de spécificité permet de reconnaître les spécificités traditionnelles ou particulières d’un produit.

Pour une appellation de spécificité traditionnelle, cela peut être les caractéristiques influencées par l’histoire du produit comme les matières premières traditionnelles, une composition traditionnelle ou une méthode de production ou de transformation traditionnelle. Par exemple, si certains savoir-faire particuliers étaient employés pour élaborer un produit, la reconnaissance d’une appellation de spécificité traditionnelle permettrait de reconnaître que seuls les produits respectant ce savoir-faire sont authentiques.

Pour une appellation de spécificité non traditionnelle, le produit doit être distinctif des autres produits de sa catégorie par une caractéristique découlant de sa méthode d’obtention, ou d’autres caractéristiques rendant le produit particulier.

Une appellation de spécificité peut être élaborée partout au Québec, indépendamment d’une région particulière. » - source

Vous avez dit cahiers de charge?

La démarche pour soumettre un nouveau produit est relativement fastidieuse, car elle doit prendre en compte la création d’un cahier de charge bien spécifique et de multiples facteurs dans la reconnaissance d’une appellation.

Plusieurs demandes ont été faites de par le passé pour une appellation tels les bleuets du Lac-Saint-Jean. Là où le processus achoppe souvent c’est dans la consignation des techniques et procédés que requiert le cahier des charges. Un tel processus demande beaucoup de négociations et de travail de la part des producteurs, mais aussi des consultants qui travaillent sur le dossier.

Pour voir à quoi ressemble un cahier des charges, vous pouvez consulter en ligne deux documents pour l’Agneau de Charlevoix IGP :

• Personnes visées au cahier des charges et obligations afférentes
• Exigences de certification

Comment demander une appellation?

Un petit guide de 16 pages est disponible sur le site du CARTV sur le processus de demande d’une AO ou d’une IGP. Ce qui est intéressant d’y voir, c’est qu’il fut que ce soit un regroupement d’acteurs économiques légalement constitués qui dépose une demande d’appellation.

En d’autres termes, contrairement aux marques de commerce vues dans un précédent billet ou une seule personne peut élaborer un programme de mise en valeur selon des critères propres, ici une appellation assure qu’il y a des pratiques partagées dans la production de l’aliment.

Les avantages

Bien que complexe à établir, une appellation réservée est défendue par le gouvernement lui-même qui veille à sons application, mais aussi à sa défense dans les cas de contrefaçons.

De plus, bien que le cahier de charge soit un processus lourd à établir dans certains domaines de production agroalimentaire, il devient une garantie de qualité et de constance d’un produit sous appellation pour le consommateur.

Un producteur ne suivant pas un cahier de charge établi pour une appellation se verrait interdire l’utilisation d’une telle appellation.

Des demandes en cours?

En date du 21 juin 2010, une demande à été déposée auprès du CARTV pour créer une IGP sur les Cidres de glace du Québec. Le dossier est à suivre, car il aurait été jugé admissible et serait en cours de traitement en comité.

En Bref

Les appellations réservées sont une belle façon de reconnaître des produits régionaux et de consacrer d’autres produits du terroir. L’appareil législatif est relativement lourd, mais au cours du mois dernier, le CARTV semble avoir révisé certaines de ses réglementations pour alléger la structure et facilité l’apparition de nouveaux produits reconnus par des Appellations au Québec. Bref un dossier à suivre.

La semaine prochaine

Le prochain billet sur la série Terroir Québécois devancera sa publication initialement prévue pour répondre à une juste intervention de Cédric Fontaine de la boutique en ligne Terroir Québec sur le terme « Tradition » dans le cadre de la définition de Terroir que je vous ai proposée dans le premier billet de cette série.

Voici l’extrait de Cédric :

« … Ta définition est intéressante. Mais finalement, qu’est-ce que la tradition? À partir de combien de temps cela devient une tradition?
Au Québec, la tradition remonte-t-elle aux premiers colons ou aux Amérindiens? Et est-ce que finalement les traditions importées d’Europe peuvent elles être vues comme des traditions québécoises? »

Ce billet est parti de la série « Terroir québécois » publiée sur le blogue gastronomique Coquorum-ars.com

Pour mieux reconnaître les différents produits du terroir établi, l’on peut se fier à différentes appellations, termes valorisants et marques de commerce employés par les producteurs comme moyens de commercialisation et d’identification de leurs produits.

Plusieurs systèmes d’appellations réservés régis par les gouvernements désignent des produits du terroir. Il en va maintenant de débroussailler tous ces termes pour mieux se retrouver dans tout cela.

Partie 3 : Marques de commerce et labels

Ce billet s’intéresse plus particulièrement aux marques de commerce qui se veulent présenter un « terroir ». Ce sont surtout des intérêts privés telle organisation de promotion à but non lucrative qui créer des labels régionaux, tout comme certaines entreprises.

Qui créer ces marques?

Au Québec, les « labels régionaux » ou marques de commerce sous format logo associés à une région sont légion. En fait ce sont surtout les CLD (centres locaux de développement), tables de concertation agroalimentaire régionale ou encore association touristique qui établis de tels labels.

Outre le but de promouvoir ces aliments régionaux, ces labels entrent désormais dans les plans de développement de l’offre de « tourisme gourmand » de plusieurs régions.

Un avantage, mais à quel point?

L’avantage d’un tel système par label de marques de commerce est qu’il est plutôt aisé à mettre en place et l’authentification de ces produits désignés se fait selon les critères décidés par le créateur du label, sans devoir se plier à la lourde démarche pour obtenir une « appellation contrôlée ».

Mais attention, un tel label ne garantit pas nécessairement que le produit désigné peut être considéré du terroir pour autant ou encore que c’est un produit de qualité qui répond à un cahier des charges. La question de la provenance des ingrédients de base, du lieu de transformation, des techniques et savoir-faire se pose largement.

Il ne serait donc pas étonnant de voir un produit sous label régional être strictement transformé ou même seulement emballé dans la région pour voir un label régional s’appliquer alors que le produit même n’a aucun lien avec la terre. Tout dépend des règles que se donnent les créateurs de cette marque.

Le grand désavantage de telles marques de commerce sous forme de label est basé sur la question de défense de l’utilisation de la marque de commerce elle-même ou du logo. Lorsque’il y a des infractions, c’est au propriétaire de la marque de commerce d’assumer la défense et l’application de ses droits de propriété sur la marque et le label ainsi créer.

Ce dernier aspect peut paraître banal, mais lorsque qu’il s’agit d’une petite organisation qui n’a pas nécessairement beaucoup de moyens, les recours pour faire respecter les droits de marque peuvent être compliqués et possiblement, affecter l’image de marque promut.

Quelques exemples!

Voici une liste de quelques labels régionaux existants au Québec.

• Savoir faire Île d’Orléans
• Goûtez Lanaudière
• Laurentides, j’en mange
• Saveurs de Laval
• Croquer L’Outaouais
• Le bon goût frais des Îles-de-la-Madeleine
• Gaspésie Gourmande
• Couleurs et saveurs de la Chaudière-Appalaches
• Saveurs du Bas-Saint-Laurent
• Cultures de Saveurs Portneuf

En bref

Ces marques de commerces et labels qui en découlent sont une bonne façon d’identifier des produits régionaux. Seulement, ces labels ne partagent pas tous les mêmes critères de qualité ou de rigueur dans la sélection des producteurs ou produits désignés et le tout dépend du bon vouloir des gens gérant et partageant la marque de commerce.

Un avantage par contre, c’est du moins une solution simple et facile à appliquer devant la lourdeur du processus administratif de reconnaissance d’une appellation québécoise gérée par le CARTV.

Un terroir au Québec?

Peut-on dire qu’il y a un terroir québécois? Est-ce un mythe populaire? Ce sont là deux des questions que je me suis posées dans la préparation d’une présentation faite devant des professionnels de l’alimentation sur les produits régionaux du Québec. Bien qu’elles semblent anodines et aisées à répondre, elles ne le sont pas pour autant.

Pour répondre à une telle question, il faut se demander non seulement ce qui définit le terroir, ce qu’il signifie, mais aussi comment le reconnaître parmi l’offre alimentaire et les différentes certifications.

Je vous propose, au cours des semaines à venir, quelques éléments de réponse sur ce qu’est le terroir et ce qui nous permet de le reconnaître et affirmer qu’il existe ou non sur notre territoire.

Partie 1 : Vers une définition

Bien que le Québec soit reconnu pour sa culture gastronomique et ses spécialités régionales, cela ne fait pas de ces produits reconnus, des « produits du terroir ».

En effet, on appelle souvent nos produits régionaux « produits du terroir ». Mais que signifie donc ce terme « terroir » au fait? Est-ce une désignation, voir une appellation appropriée pour nommer nos spécialités régionales? Y a-t-il une définition établie du terme et de ce qu’il recoupe.

Origine du terme « terroir » :

Concept issu de la culture française, au XIIe siècle, il est principalement lié à la viticulture et ne trouve pas d’équivalent chez nos voisins anglo-saxons ni dans plusieurs autres cultures. Bien que son concept soit largement diffusé en francophonie, aucune définition ne fait de réel consensus sur ce qui le constitue et plusieurs définitions du terme ne recoupent pas nécessairement les mêmes éléments, aux mêmes niveaux.

On peut affirmer cependant que le terroir est un ensemble défini par la relation entre l’activité humaine et l’environnement naturel dans la production d’un aliment ou produit alimentaire.

Au Québec, le terme « terroir » est normalement utilisé pour définir un produit original qui est conçu de manière artisanale ou à petite échelle et qui se distingue par ses caractéristiques organoleptiques.

Selon le Petit Robert (2000) :

Terroir = Étendue limitée de terre considérée du point de vue de ses aptitudes agricoles

En d’autres termes, il s’agit de considérer les divers éléments physiques qui ont un impact sur l’aliment produit sur un territoire précis. Les plus évidentes de ses aptitudes sont l’ensoleillement, le climat et les précipitations. On mise principalement sur la notion de territoire. Mais est-ce là tout?

L’Office de la langue française du Québec :

Terrain considéré de point de vue d’aptitudes agricoles particulières notamment quant à la qualité des produits, d’où la locution « goût de terroir ».

Ici encore, nous traitons des mêmes éléments que pour la première définition, en ajoutant la notion de qualité qui donnerait un « goût du terroir » ou encore que les constituants du terroir feraient la qualité du produit et lui transmettrait un goût précis.

L’UNESCO

 » Un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs, et de pratiques fondées sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition. » - UNESCO (Paris 2007)

On peut voir ici une conception beaucoup plus complexe que celles observées précédemment. Elle représente mieux, et de loin, la totalité du concept français tel qu’entendu pour les produits viticoles ou fromagers protégés par une IGP, AOC ou une AOP européenne.

Dans un tel cas, l’on considère premièrement un territoire précis occupé par une communauté qui se caractérise elle même par sa culture et ses pratiques agroalimentaires en relation avec les composantes physiologiques et chimique de l’environnement qui les entoure. Les grandes nouveautés introduites par cette définition sont les notions de tradition, de communauté, originalité et typicité.

Principes clefs :

Ces quelques définitions ont le mérite de nous fournir des principes clefs dans la définition du terroir et poser les balises de ce qui peut être considéré comme constituant de ce dernier. Voici donc ces principes clefs qui en émanent :

• Relation
• Territoire précis
• Caractéristiques physiques
• Communauté humaine
• Savoir-faire
• Tradition
• Qualité
• Originalité

Proposé de définition :

Voici, basé sur les principes clefs proposés ci-haut, le proposé de définition que je fais pour le terroir.

« Produits ou aliments de qualité, reconnus pour leur originalité et typicité organoleptique, issue d’une relation entre un territoire précis, caractérisé par divers éléments physiques qui influents sur le produit, ainsi que des pratiques et savoir-faire partagés par une communauté humaine, inscrits dans la tradition. »

Partie 2 : la semaine prochaine

En deuxième partie, la semaine prochaine, j’approfondirai plus en détail ces éléments physiques qui influent sur l’aliment.

Bien à vous,

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