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Une profession disparue!

Cette semaine, j’inaugure une nouvelle série de billets sur les Offices de bouche. Vous trouverez sous cette appellation, une description de métiers ayant grandement évolués et qui sont méconnus ou encore disparus aujourd’hui.

En bref, c’est une nouvelle façon d’explorer les arts culinaires et les arts de la table en explorant ces métiers, les Offices de bouche.

Oublayez

Autres appellations : Oublieurs, Obloyers
Période de référence : Moyen âge
Statut du métier : Disparus
Organisation du travail : Contrôlée par la Corporation des Oblayers édictée sous Louis IX de France en mai 1270
Lieu de travail : Parvis et abords d’église, rues, marché et places publiques.

Description : L’Oublayez est un pâtissier-marchand itinérant, qui vend principalement des pâtisseries sèches tels oublies, galettes, nieules, gaufres, gros bâtons et autres. Ce métier tirait son importance du fait que les oublies furent longtemps les pâtisseries vendues aux abords et sur les parvis d’églises, suivant la messe ou encore lors de fêtes de Saint-Patron ou de jours du pardon. La pâtisserie vedette, les oublies, fut préparée dans des fours portatifs directement installés sur des une charrette. Cela permettait, une fois la nuit venue, aux Oublayez de parcourir les rues de la ville et vendre leurs pâtisseries à la criée aux citadins.

La profession disparaîtra par ordonnance en 1722, suite à de nombreuses irrégularités dans la qualité des pâtisseries vendues mais surtout dû à une vague d’escroqueries des membres de la corporation de métier qui eu mauvaise presse.

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• Gâteau aux fruits

Ce billet est parti de la série sur le Terroir québécois, publiée sur le blogue gastronomique coquorum-ars.com.

Cette semaine nous nous intéressons à la notion de tradition tel que présentée dans le proposé de définition du terroir, premier billet de cette série.

Partie 5 : Entre innovation et traditions

Si l’on revient à la définition proposée pour le terroir, il est décrit que le tout est inscrit dans la tradition. Or, qu’est-ce que la tradition comme telle?

Ce que signifie « tradition »

Un concept hautement rattaché à la culture des communautés humaines, ce terme tire ses origines dans le Latin classique du XIIIe siècle, en emprunt au terme « tradition » signifiant « action de remettre. »

Dans les faits il existe plusieurs définitions du terme tradition, que ce soit en histoire, en anthropologie, sociologie ou autres sciences. Toutes ne recoupent pas les mêmes aspects, mais en voici deux exemples.

Antidote

Selon le dictionnaire du correcteur Antidote, une tradition peut prendre la définition suivante :

« Manière de penser, de faire ou d’agir, transmise par les générations antérieures »

Le Petit Robert

« Manière de penser, de faire ou d’agir, qui est un héritage du passé. »

UNESCO

L’UNESCO, quant à elle nous propose dans le cadre de la politique sur la sauvegarde du patrimoine immatériel, la définition suivante de tradition qui est relativement complète :

« A tradition is a particular set of cultural processes practiced by a particular group of people over some amount of time. The makeup of that set of processes, the manner in which they are performed, and the roles played by particular individuals are subject to negotiation by the group of practitioners involved. An individual may, and usually does, participate in more than one tradition. »

Proposition de définition :

Bien que les définitions de tradition présentées plus haut soient fort intéressantes, je tiens à formuler la définition suivante dans le cadre du terroir.

« Une tradition est un ensemble d’actions ou de pensées codifiées, partagées et pratiquées par une communauté qui y associe une charge émotive évoquant le caractère distinctif de l’identité de la communauté. »

Nous pouvons alors affirmer que pour qu’une tradition existe, il est impératif de réunir ces trois caractéristiques :

• Partage d’une pratique en continu
• Empreinte d’une charge émotive
• Qui revêt un caractère d’identité

L’Innovation comme origine d’une tradition?

À la base de toute tradition, il y a un facteur distinctif, voir innovant qui permet à une communauté de se différencier des autres et donc, de bâtir un des fondements d’une identité si cette innovation entre dans les moeurs de cette communauté précise.

Dans un tel cas, il ne serait pas étrange de voir les innovations régionales en terme agroalimentaire devenir les fondements des terroirs de demain.

Quand une pratique devient-elle tradition?

Au Québec l’on dit souvent que nous en somme à inventer nos terroirs, à les conçois. Dans une telle optique, il est bon de se demander quand une pratique, ou une innovation régionale devient-elle une tradition.

La question de temps est bien relative. Certaines traditions sont millénaires, centenaires, d’autres, beaucoup plus jeunes, sont pratiqués durant quelques générations à peine.

Mais est-il possible de voir une tradition s’établir et reconnu comme tel durant une seule et même génération? Est-il possible de voir une tradition ancrée dans l’identité d’une communauté après seulement une décennie?

Ici, je n’ai pas de réponse précise, seulement un conseil de prudence. Le vrai test d’une tradition, c’est sa transmission et sa pratique par une communauté localisée à la génération suivante.

En bref

Le concept de tradition peut être élastique, mais aucune tradition alimentaire ne s’instaure en quelques années seulement, il faut faire passer l’épreuve du temps aux techniques agricole, de production ou de transformation pour voir si cette dernière sera adoptée par une communauté.

Un des aspects souvent oubliés dans une tradition, est l’importance de la charge émotive que celle-ci doit évoquer et son caractère identitaire.

Je vous propose aujourd’hui l’interprétation culinaire du « Pastez Nourroys. » Ce met est un savant mélange d’ingrédients qui, une fois combinés, savent faire naître l’émoi avec cette spécialité du Queux de France Guillaume Tiriel dit Taillevent.

Par la publication de cette recette, je réponds également à tous ceux présents à la conférence « L’alimentation au temps de Jacques Cartier », donnée pour la Société historique de Limoilou dans le cadre de la fête des trois soeurs au Lieu historique national du Canada Cartier-Brébeuf qui m’ont demandé cette recette.

LE XVE SIÈCLE EN CONTEXTE

Cette recette est issue du premier livre de cuisine à être écrit par un cuisinier en occident, soit « Le Viandier de Taillevent ». Ce met, servit sur les plus grandes tables d’Europe, était signe de raffinement et de richesse par les ingrédients employés.

Côté goût, nos papilles s’en régalent très bien, car les saveurs exprimées respectent nos canons actuels du goût, soit sucré salé.

LA RECETTE EN QUESTION :

Transcription

Prenez chair cuite bien menue hachiée, pignolet, raisin de Corinde et frommage de grain esmié bien menu, et ung pou de succre et ung petit de sel – Viandier de Taillevent, Manuscrit du Vatican.

Traduction libre :

Prendre une chair cuite bien hachée, pignons de pin, raisins de Corinthe et fromage de grain émietté en petits morceaux. Ajouter un peu de sucre et de sel au mélange.

INTERPRÉTATION :

À la base, cette recette est plutôt simple et demande les ingrédients suivants :

• Viande hachée précuite,
• pignons de pin
• Raisins de Corinthe
• Fromage en grains
• Sucre
• Sel

Note :

On peut remarquer ici que la liste d’ingrédients ne semble pas complète, car bien qu’il s’agisse d’un « pastez », soit un pâté dans le sens moderne, il n’est aucunement fait mention de pâte ou encore d’agent liant.

Cet état de fait est assez fréquent quand nous consultons des recettes issues du Moyen Âge. Gardez seulement à l’esprit qu’un tel document s’adressait principalement aux cuisiniers et fournissant souvent que l’aspect distinctif d’une recette en tenant pour acquis que le lecteur possédait les savoir-faire et bases de cuisine contemporains à l’époque pour compléter le reste par lui-même.

Ingrédients à ajouter :

• Pâte brisée
• Œufs

PROPOSÉ DE RECETTE :

Après de nombreuses expérimentations, j’en suis arrivé à cette version du « Pastez Nourroys » qui donne de bons résultats, et ce à tous les coups.

Ingrédients :

Recette pour 30 petits « Pastez Nourroys » format moule à muffins

• 1        kg.   Filet de porc
• 150    gr.   Raisins de Corinthe
• 175    gr.   Pignons de pin
• 175    gr.   Cheddar 2 ans
• 002    U.    Œufs
• 035    ml.   Miel de framboise (en remplacement du sucre)
• 1/2 c.à.t.  Sel de Guérande
• 4         kg.   Pâte brisée

Manipulation :

Mettre les filets de porc au four à 325 Celsius, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement cuits (environs 25 à 35 minutes). Pendant que les filets de porc sont en train de cuire, préparer les abaisses de pâte brisée dans des moules à muffins préalablement huilées.

Quand les filets de porc sont cuits, les sortir du four et laisser refroidir jusqu’à ce qu’ils soient maniables. Immédiatement après, enfourner les abaisses pour les précuire 10 minutes.

Durant ce moment, bien mélanger dans un grand bol les pignons de pin, les raisins de Corinthe, les morceaux de cheddar, le miel et les œufs. Une fois faite, hacher au couteau les filets de porc et ajouter au mélange.

Brasser en vous assurant que le tout soit bien mélangé. Ajouter aux abaisses et remettre au four pour 30 minutes environ ou jusqu’à ce que le fromage commence à gratiner.

Il ne reste plus qu’à savourer.

Une sucrerie à la romaine

Cette semaine, je vous propose une interprétation culinaire tirée tout droit de l’Antiquité. Cette petite sucrerie qui fond dans la bouche est tirée d’un fac-similé d’une édition du IVe siècle du célèbre traité Apicius De Re Coquinaria.

La recette se retrouve dans le Liber VII Politeles (Le cuisinier somptueux) et est plutôt simple à réaliser.

La recette en question

Version du fac-similé :

« Palmulas uel dactilos excepto semine, nuce uel nucleis uel piper tritum infercies. Sale foris contingis, frigis in melle cocto et inferes »

Traduction :

« Dénoyautez de petites dattes ou dactyles que vous fourrerez de noix ou de pignons de pin ou de poivre en poudre. Salez à l’extérieur, faites fire dans du miel cuit et servez »

Proposé de recette :

Ingrédients :

• Dattes fraîches
• Pignons de pin
• Poivre long indien
• Sel de Guérande
• Miel d’acacia

Manipulations :

Pour cette recette il est préférable d’avoir tous ses ingrédients prêts avant d’entamer la cuisson des dattes.

Premièrement, dénoyautez les dattes que vous désirez préparer en faisant une incision sur la longueur du fruit. Une fois le noyau retiré, garder la datte entre-ouverte pour y déposer ultérieurement la farce.

Dans un pilon mortier, broyez les pignons de pin, suivis des grains longs de poivre indien. Assurez-vous de conserver une proportion d’un volume de poivre pour dix volumes de pignons.

Farcir les dattes du mélange de pignons et poivres, en refermant délicatement celles-ci sur elles-mêmes. Le sucre naturel de la datte devrait permettre aux parois du fruit de se coller elles même et emprisonner la farce à l’intérieure. Ajouter un peu de sel de Guérande sur la partie externe des dattes.

Une fois vos dattes farcies et prêtes, veuillez faire cuire le miel d’Acacia à petits bouillons pour le rendre au stade de caramel. Une fois faite, stopper la cuisson du miel et rouler chaque datte farcie dans le miel caramélisé de façon à enduire toutes les facettes du fruit et déposer immédiatement sur papier ciré graissé, laissez refroidir.

Une fois arrivées à température pièce, les dattes revêtent une carapace dure de miel caramélisé et se déguste à la fin d’un repas avec un vin de dessert ou encore un digestif.

Laissez ce bombons fondre sur votre langue pour une meilleure expérience gustative.

Adaptations :

Je vous propose d’enrouler une feuille de menthe fraîche sur le caramel de la datte et vous ouvrirai vos papilles à de tout nouveaux horizons gustatifs.

Bonne dégustation,

Le gâteau aux fruits, voilà un met bien particulier.

En effet, c’est suite à l’article de Stéphnie Bérubé « Recyclez votre gâteau aux fruits », paru dans La Presse du 12 décembre page A27, ainsi que l’entrevue donnée à Paul Houde dans l’émission « Montréal maintenant » en compagnie de Bob le chef le 22 décembre 2009 que je me fais demander de plus en plus de questions sur ce mets traditionnel du temps des fêtes.

C’est donc à la demande de plusieurs que je vous poste ici un très bref historique du Gâteau aux fruits ainsi que ses signifiants culturels.

L’Origine

L’origine du gâteau aux fruits remonte à la plus haute antiquité romaine et s’est précisée sous sa forme actuelle vers la fin du moyen âge. Constitué de nombreuses épices (cardamome, cannelle, gingembre, girofle…), de noix, de fruits confits et arrosés d’alcool fort (brandy), ce gâteau revêt tout un symbolisme religieux et côtois de nombreux cousins modernes, tels les Panettones italiens et Stöllen Allemand.

Ingrédients et symboliques

Les ingrédients le constituant sont réputés avoir des vertus spirituelles, mais aussi médicinales. Les amandes représentant la vie éternelle pour les Romains vu sa grande capacité de germer dans toutes conditions. Les épices, couramment utilisées en médecine pour rééquilibrer nos humeurs (ancien système médical) servaient à réchauffer les cœurs et le corps contre les possibles maladies induites par un environnement trop froid et humide. Les fruits secs ou confits quant à eux étaient soigneusement conservés pour occasions festives.

Au Québec

De tradition britannique, il fut apporté au Québec par l‘arrivée massive de loyaliste au XVIII^e siècle tout comme le fameux plum-pudding. Les Canadiens d’alors, préfèrent d’autant plus les fruits confits et les épices, adoptent le fameux gâteau au détriment du plum-pudding.

D’abord un plat qui se prépare en famille, la parenté se réunit pour en faire la préparation pendant la fête de l’avent, soit un mois précédent Noël. On confectionnait ces gâteaux en quantité pour les consommer les dimanche de décembre précédent Noël, mais surtout pour les offrir à la parenté et aux amis estimés.

Il existe autant de versions de ce gâteau qu’il y a de familles. Sa composition et sa recette est une façon de montrer à tous, ses moyens financiers, mais aussi d’épatez la galerie par les formes et les quantités produites.  Recevoir un gâteau aux fruits est en quelque sorte une façon se faire souhaiter une bonne santé et d’affirmer que le donneur vous estime fortement. De plus, selon la tradition chrétienne, il s’inscrit dans la préparation de la venue du Christ en s’inscrivant dans le même rituel que les chorales de Noël et autres manifestations festives précédentes la Noël, une façon d’oublier les mauvais jours.

Alors voilà de quoi vous contenter quelque peu d’ici un ouvrage plus poussé sur le sujet.

Bien à vous,