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Une alliance entre chefs et producteurs pour ouvrir le Slow Motion Food Film Fest.

Où : Marché fermier de Wolfville

Quand : 10 novembre 2011

Occasion : Ouverture du Slow Motion Food Film Festival

Quoi : Célébration des aliments de Nouvelle-Écosse

Ce soir, je participe Slow Motion Barn Dinner qui ouvrira officiellement le Slow Motion Food Film Fest. Véritable célébration des aliments et produits des terroirs de Nouvelle-Écosse, le menu présenté par Select Nova Scotia (Similaire au programme Aliment du Québec) promet.

Ce festin est préparé par 9 des meilleurs chefs de la province. Les maîtres d’orchestre sont Craign Flinn (Chives), Dennis Johnston (FID Resto), Renee Lavallee (Fesity Chef), Chris Velden (Flying Apron), Jason Lynch (Le Caveau), Peter Jackson (formerly of Jacks Grill Edmonton), Michael Howell (Tempest), Jesse Vergen (Sta John Ale House) et Brad Bowden (Glen Arbour).

Le menu :

Artisanal Breads

Jean Marc Riant – Boulangerie Vendeene

App – Renee Lavallee and Dennis Johnston

Salad of apple & celery root with crispy house cured
Guanciale and pan fried Boudin Noir

Soup – Brad Bowden

Cedar Smoked Butternut Squash with tarragon Creme fraiche
and a parsnip sphere

Main course –Craig Flinn, Jason Lynch and Jesse Vergen

Braised and Glazed Atlantic Beef Shortrib, Potato Risotto with Italian Parsley and Ran-Cher Acres Gouda, Autumn Vegetables

vegetarian option (Jesse)

Dessert – Luis Clavel and Peter Dewar

Lavender Panna Cotta

White Chocolate Ribbon

Meringue Dust

Sous Vide Apples

AND

Smoked pineapple – graham – dulce de leche

Dehydration of chocolate

Root beer

Honey chocolate

Souper gourmand et entrevue

En septembre dernier, je fus invité à prendre part à la Manifestation gourmande organisée à la Gare Windsor par la Fédération des producteurs de Porc du Québec.

Cet événement était le contexte du lancement de la nouvelle campagne publicitaire télévisuelle de la fédération. Vous avez probablement vu ces dernières courtes publicités qui mettent de l’avant que le porc du Québec était désormais jusqu’à 30% moins gras.

L’événement regroupait dans la salle des producteurs de tout le Québec, des journalistes, des consommateurs et gens de l’industrie. La soirée animée par les chefs Louis-François Marcotte et Jonathan Garnier n’a pas manqué d’humour.

Mais au-delà du gala, j’en ai profité pour faire une entrevue avec David Boissonneault, nouveau président de la fédération, sur la question environnementale.

Entrevue

Utilisation des médicaments et antibiotiques

L’utilisation des médicaments, comme les antibiotiques dans l’industrie du porc au Québec sont bien contrôlés. Toute injection selon monsieur Boissonneault est effectuée suite à des ordonnances vétérinaires. Une inspection annuelle des porcheries vérifie l’ensemble des pratiques de vaccination ou médication des animaux dans un but de s’assurer de respecter la certification de conformité obligatoire à tout producteur. Au Québec, les antibiotiques sont utilisés à des fins de soin suite au diagnostic d’un vétérinaire animal.

Phosphore et méga-porcheries

Comme nous le rappel David Boussoneault, les fermes du Québec n’ont rien de comparable aux porcheries canadiennes et américaines.

Cependant, les fermes porcines du Québec doivent avoir un bilan phosphore équilibré attesté par des bilans phosphores contrôlés par des inspecteurs. Cette loi nouvellement en place depuis cette année oblige donc tous les producteurs à valoriser leurs lisiers et s’assurer de ne pas déverser des excédents sur leurs terres ou cours d’eau.

Cette valorisation des lisiers est gérée par les agronomes qui voient que les capacités d’absorption des cultures sont respectées.

Des cuves et la biométhanisation?

Pour ce qui est des installations d’entreposage de lisiers, ces dernières ont été améliorées au fil des ans. Inspections obligatoires annuelles pour garantir l’étanchéité et recouvrement optionnel des cuves pour éviter les problèmes d’odeur sont quelques mesures pour assurer un impact environnemental moindre.

Par contre, la biométhanisation des lisiers ou fumier n’est pas une pratique courante vu le coût d’investissement et la difficulté de rentabiliser l’opération pour les producteurs agricoles.

Une production en crise et les défis d’une filière.

Au Québec, la production de porc est en ligne avec les demandes des acheteurs et des consommateurs. Nous faisons principalement des porcs maigres de haute qualité dont 60% est destiné au marché international.

La problématique de a crise actuelle est due à un dollar fort, car notre filiale dans les années 1990 à fondé sa stratégie sur un dollar canadien faible, ce qui nous avantageait pour les exportations.

Notre plus grand défi pour la Fédération des producteurs de porc du Québec est de mieux cibler l’aide aux producteurs pour devenir plus compétitif et optimiser nos entreprises dans un contexte de dollars fort.

Informations :

Fédération des producteurs de porc du Québec

• TED Conference | Mark Bittman : ce qui ne va pas dans notre alimentationTED Conference | Mark Bittman : What’s wrong with what we eat

Une sixième édition pour rencontrer les vignerons d’ici

L’automne, pour les professionnels de l’alimentation et plus particulièrement les sommeliers, c’est la saison des dégustations de vins. Du Chili à la Bourgogne, en passant par le Douro et l’Afrique du Sud, ce sont des milliers de vins qui sont dégustés, souvent à l’écart du public.

Or, ce sont souvent des vins étrangers qui sont dégustés et pratiquement jamais des vins d’ici. Heureusement, il vous est possible de découvrir plus de 120 vins en dégustation avec un accès tout à fait public, le salon des vins et fromages du Québec. Il s’agit d’une bonne excuse de trinquer au savoir-faire des vignerons québécois tout en faisant de très belles découvertes.

L’événement, sous la présidence d’honneur du chef Jérôme Ferrer, se déroulera au complexe Desjardins pour la sixième édition, du 21 au 23 octobre.

Nouveautés

Cette édition sera l’occasion de nouveautés, soit la participation de chefs réputés, invités par le président d’honneur, qui vous proposeront un plat en accord avec l’un des vins médaillés, or et argent, du concours « Les grands vins du Québec.»

À cette aventure culinaire, s’ajoute la dégustation à l’aveugle organisée par la SAQ ainsi qu’un bar à vins parmi les meilleurs au Québec

J’espère vous croiser sur place. Pour ceux qui ne peuvent participer à l’événement, je vous offrirai mes comptes-rendus de dégustation sur le blogue.

En résumé :

Salon des vins et fromages du Québec
Complexe Desjardins (150 rue St-Catherine Ouest, Montréal)

Coupons de dégustation :
15 coupons = 12$
30 coupons = 20$

• Événement : Fête des vendanges Magog-Orford
• Mon top 10 des alcools du Québec 2011
• Slow Motion Barn Dinner @ Slow Motion Food Film Fest
• Le fromage : au delà du lait de vache, le Lady Cheese Shop!
• Dans ma coupe : BIN 33

Dégustation avec Le Lady Cheese Shop : un fromage de lait humain.

Que diriez-vous de goûter un fromage de yak ou un fromage de chamelle? Bien que non commercialisés chez nous, il est fort à parier que la réaction des consommateurs québécois serait mitigée, entre le désir de découverte et le dégoût.

Pourtant, le lait de ces espèces est homologué par le Codex Alimentarius, publié par la FAO comme pouvant servir à la fabrication de fromages.

Ces fromages n’étant pas issus d’espèces culturelles admises pour nous, cela créerait une réaction de doute et de questionnement entre néophilie et néophobie. C’est ce que l’on appelle le complexe de l’Omnivore!

Mais au-delà de la réticence culturelle, quelle serait votre réaction si l’on vous proposait un fromage fait de lait maternel humain? Pour le comprendre, nous n’avons qu’à nous référer à l’émoi que créa le Lady cheese shop, installation de l’artiste new-yorkaise Miriam Simun, en mai dernier.

Pourquoi ramener le sujet? Car le Lady Cheese Shop fut présenté à Montréal à l’invitation du Sensorium Concordia le 10 septembre dernier. Ne pouvant laisser passer une telle occasion, je me suis prêté au jeu de la dégustation, ne sachant trop à quoi m’attendre.

L’expérience à Montréal

Pour sa première présentation hors des États-Unis, l’artiste new-yorkaise Myriam Simun nous a proposé une dégustation de l’un de ses trois fromages de lait humain dans un café de la rue Bishop. C’était l’occasion rêvée de mieux comprendre la portée le processus de création de son projet Human Cheese.

Avec une trentaine de personnes à la conférence et une bonne cinquantaine lors de la dégustation, The Lady Cheese shop suscite certainement de l’intérêt considérant la modeste promotion de l’événement. Une chose est sûre, personne ne reste indifférent.

Le but de l’artiste :

Le projet Human Cheese est en constance avec les autres projets de l’artiste, soit de pousser le spectateur à questionner son rapport à l’environnement, le monde, les objets et la culture dans lesquels il s’inscrit comme individu dans sa collectivité.

Cette petite remise en question de nos jugements et de nos valeurs est très bien opérée par Miriam Simun qui pose un regard nouveau sur l’environnement et les objets de notre quotidien.

La dégustation :

Précédemment à la dégustation, nous avons eu droit à une présentation du processus de création du fromage, incluant une série d’informations sur la femme ayant fourni le lait. Une explication essentielle pour plusieurs spectateurs pour les préparer qu’ils s’apprêtent à goûter.

J’ai donc pris le risque de goûter ce fromage qui se décrit comme suit : Fromage à pâte fraîche, de lait mixte, vache et humaine.

Le plus étonnant, c’est la texture qui sort du registre auquel l’on s’attend normalement. La pâte blanc crème est d’apparence granuleuse et humide. Elle se situe entre le fromage cottage et le fromage à la crème.

En bouche, nous dénotons d’abord sa texture granuleuse qui évoque une agglomération de plusieurs petits morceaux de gélatine agglutinés.

Le goût est délicat et fait une transition entre acide et sucré en fin de bouche. Les flaveurs ne sont pas très nombreuses et expriment principalement des notes lactiques.

Mon verdict : Le goût est appréciable, cependant la texture est quelque peu déconcertante et me ferait franchement hésiter avant de consommer d’autres échantillons. L’artiste n’étant pas une fromagère de formation, il est fort à parier que la recette pourrait être améliorée.

Des réactions, une question d’éthique!

Une telle dégustation entraîne nécessairement des réactions variées, d’une volonté de contrôle sur l’ensemble des aspects de la femme fournissant son lait, jusqu’au profond questionnement du traitement des animaux qui nous nourrissent.

Ce qui étonne souvent Miriam Simun, c’est que beaucoup de gens ne se questionnent pas sur les conditions de production de leurs aliments et de leur provenance, mais tentent d’imposer des règles encore plus strictes quand il s’agit d’un humain. Avec un humain, l’on peut communiquer et se comprendre, ce qui est impossible avec un animal comme le souligne l’artiste.

Analyse de sang, groupe sanguin, orientation sexuelle, maladies, mode de vie, alimentation et statut fumeurs sont des premières questions posées sur les femmes qui produisent le lait.

Ensuite vient la salubrité du lait humain pour la consommation adulte. Les gens réalisent ensuite qu’en fait, c’est le seul aliment qui fut naturellement développé spécifiquement pour les besoins nutritionnels humains. Cette dernière question se retourne alors sur la salubrité de consommer du lait de toute espèce comme adulte.

Bref, le principe de l’assimilation en lien avec le complexe de l’omnivore sont fortement sollicité. Le principe d’assimilation se résume ainsi : en ingérant un aliment, nous acceptons qu’il devienne une partie de nous et que nous devenions une partie de lui.

Conclusion

En bref cette expérience nous pousse à revoir notre rapport à l’aliment et redévelopper notre curiosité sur la salubrité et l’éthique de notre alimentation.

Pour référence :

Human cheese project

Montage à partir des images prises sur le site de Première Fournée

Nouveaux pains où rachat de boulangerie?

Le mercredi 7 septembre dernier, j’assistais au lancement médias de la marque « Première fournée » de Weston. Cette invitation prenait la forme d’un atelier sur le pain donné par Mario Fortin et Dominique Home à l’Auberge Saint-Gabriel dans le Vieux-Montréal.

Vous avez bien lu, j’étais au lancement d’une nouvelle ligne de pain Weston. Bien que d’ordinaire je ne parle pas des industriels , j’ai décidé de répondre à l’invitation en voyant la mention « pain artisanal. »

L’événement

Ma curiosité piquée et avec raison, un industriel qui lance une ligne « d’inspiration artisanale », je me devais de vérifier de quoi il en retournait.

La soirée fut une opération bien menée. Démonstration de fabrication de pain artisanal, bouchées somptueuses du chef Éric Gonzalez à partir des quatre variétés de pain « Première fournée. » Vraiment une présentation impeccable de l’agence Enzyme.

Le pain en question

Ce qui surprend dans ces pains, c’est qu’ils sont faits à la base de 3 ingrédients : farine, eau, levain. Dans certains cas des céréales sont ajoutées. C’est un exploit en soit que d’avoir une ligne de pains de grande distribution qui ne contient aucun additif, émulsifiant ou agent de conservation.  La durée de vie sur les tablettes est d’environs 9 jours en plus, de quoi m’étonner.

Bien au delà des autres pains sans goût de Weston, ces pains ci sont savoreux et goûtent ce qu’un pain doit goûter. Donc une bonne qualité gustative et des ingrédients sains. Serait-ce un virement de cap pour Weston Foods? Ce qui est sur, c’est que cette nouvelle ligne offre une belle option en grande surface, quelque part entre le pain maison et les véritables boulangeries artisanales.

Là où l’opération charme s’arrête!

Honnêtement, j’ai été agréablement surpris par ces pains, mais attention ils ne sont pas tout à fait artisanaux! En effet, ils ne sont pas faits par petit artisan indépendant à partir d’ingrédients locaux et héritiers d’une tradition typique au territoire, c’est de la grande distribution dont l’on parle ici!

Voulant en savoir plus sur cette nouvelle ligne, j’ai échangé quelque peu avec la représentante de la marque « Première fournée. »

Elle nous affirme alors qu’il s’agit d’une diversification des produits de la compagnie et que cette nouvelle ligne est en fait un façon de rendre accessible en grande surface des pains de type artisan au pays. De plus,

« tous les pains sont faits par des humains et que tout le processus est dirigé par des boulangers professionnels, seuls le pétrissage est fait à la machine pour des raisons de quantités … la totalité de nos pains sont fait dans une usine artisanale de Toronto. »

Voilà qui sonne faux à mes oreilles, une usine artisanale! C’est ici évidemment une question de marchandisation et de promotion, car une usine, par définition, ne peut être artisanale!

Mais le tout n’est pas un changement de cap et un retour vers de vrais aliments par  Weston. Les pains industriels continueront de remplir une bonne partie des tablettes de vos supermarchés!

Soulignons du moins cette nouvelle option beaucoup plus saine et savoureuse dans les allées de marchés d’alimentation qui manquent cruellement de diversité et de goût.

Loblaws, Weston et Ace Bakery

Toujours curieux sur la création de cette ligne de pain, j’ai fouillé un peu sur différents sites d’informations allant de l’Office de la propriété intellectuelle du Canada, le Registraire des entreprises du Québec, et quelques journaux distribués à Toronto, lieu où se trouve l’usine.

Selon le Globe and Mail du 3 novembre 2010, Weston Foods achète Ace Bakery au mois de novembre 2010. Ace Bakery est une boulangerie réputée de Toronto qui offre des pains de type artisanaux à l’européenne à l’ensemble de la haute restauration de Toronto.

Or, Ace Bakery et ses pains ont fait leur entrée dans les supermarchés québécois depuis l’été 2011 dans les chaînes Loblaws et Provigo, des propriétés de Weston Foods.

Le lien ave « Première fournée? »

Je ne peux pas trouver de liens explicites entre la création de la marque « Première fournée » et l’acquisition par Weston Foods de Ace Bakery qui est également propriétaire de Loblaws et Provigo.

Par contre, Weston Foods procède, depuis quelques années, à l’acquisition de boulangeries de type artisanale au Canada et aux États-Unis et qui possèdent déjà un bon réseau de distribution locaux pour du pain haut de gamme.

Cette démarche me rappelle beaucoup la tactique utilisée par Saputo qui achète des fromageries « artisanales », telles la Fromagerie du Village et la Fromagerie Alexis de Portneuf. Dans un tel cas, Saputo prend le contrôle de la production et en standardise la production pour permettre de plus grands volumes tout en opèrent sous l’ancien nom qui devient une marque de commerce.

Ne pouvant confirmer cette information, il s’agit ici que d’une intuition sur la démarche de Weston Foods.

En conclusion :

Je dois saluer le fait qu’un industriel décide d’offrir un pain créer avec seulement des ingrédients sains et naturels. Bref l’on retrouve dans ce pain ce qu’un pain doit contenir en plus de présenter une qualité intéressante pour un produit de grande surface.

Personnellement, je continuerai à soutenir mon boulanger indépendant pour mes pains d’occasion et continuerai à faire mes pains de tout les jours.

Première fournée

Weston Foods

Ace Bakery

• Circuits court : Écomarchés et Marchés de solidarité.