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Souper gourmand et entrevue

En septembre dernier, je fus invité à prendre part à la Manifestation gourmande organisée à la Gare Windsor par la Fédération des producteurs de Porc du Québec.

Cet événement était le contexte du lancement de la nouvelle campagne publicitaire télévisuelle de la fédération. Vous avez probablement vu ces dernières courtes publicités qui mettent de l’avant que le porc du Québec était désormais jusqu’à 30% moins gras.

L’événement regroupait dans la salle des producteurs de tout le Québec, des journalistes, des consommateurs et gens de l’industrie. La soirée animée par les chefs Louis-François Marcotte et Jonathan Garnier n’a pas manqué d’humour.

Mais au-delà du gala, j’en ai profité pour faire une entrevue avec David Boissonneault, nouveau président de la fédération, sur la question environnementale.

Entrevue

Utilisation des médicaments et antibiotiques

L’utilisation des médicaments, comme les antibiotiques dans l’industrie du porc au Québec sont bien contrôlés. Toute injection selon monsieur Boissonneault est effectuée suite à des ordonnances vétérinaires. Une inspection annuelle des porcheries vérifie l’ensemble des pratiques de vaccination ou médication des animaux dans un but de s’assurer de respecter la certification de conformité obligatoire à tout producteur. Au Québec, les antibiotiques sont utilisés à des fins de soin suite au diagnostic d’un vétérinaire animal.

Phosphore et méga-porcheries

Comme nous le rappel David Boussoneault, les fermes du Québec n’ont rien de comparable aux porcheries canadiennes et américaines.

Cependant, les fermes porcines du Québec doivent avoir un bilan phosphore équilibré attesté par des bilans phosphores contrôlés par des inspecteurs. Cette loi nouvellement en place depuis cette année oblige donc tous les producteurs à valoriser leurs lisiers et s’assurer de ne pas déverser des excédents sur leurs terres ou cours d’eau.

Cette valorisation des lisiers est gérée par les agronomes qui voient que les capacités d’absorption des cultures sont respectées.

Des cuves et la biométhanisation?

Pour ce qui est des installations d’entreposage de lisiers, ces dernières ont été améliorées au fil des ans. Inspections obligatoires annuelles pour garantir l’étanchéité et recouvrement optionnel des cuves pour éviter les problèmes d’odeur sont quelques mesures pour assurer un impact environnemental moindre.

Par contre, la biométhanisation des lisiers ou fumier n’est pas une pratique courante vu le coût d’investissement et la difficulté de rentabiliser l’opération pour les producteurs agricoles.

Une production en crise et les défis d’une filière.

Au Québec, la production de porc est en ligne avec les demandes des acheteurs et des consommateurs. Nous faisons principalement des porcs maigres de haute qualité dont 60% est destiné au marché international.

La problématique de a crise actuelle est due à un dollar fort, car notre filiale dans les années 1990 à fondé sa stratégie sur un dollar canadien faible, ce qui nous avantageait pour les exportations.

Notre plus grand défi pour la Fédération des producteurs de porc du Québec est de mieux cibler l’aide aux producteurs pour devenir plus compétitif et optimiser nos entreprises dans un contexte de dollars fort.

Informations :

Fédération des producteurs de porc du Québec

• TED Conference | Mark Bittman : ce qui ne va pas dans notre alimentationTED Conference | Mark Bittman : What’s wrong with what we eat

Montage à partir des images prises sur le site de Première Fournée

Nouveaux pains où rachat de boulangerie?

Le mercredi 7 septembre dernier, j’assistais au lancement médias de la marque « Première fournée » de Weston. Cette invitation prenait la forme d’un atelier sur le pain donné par Mario Fortin et Dominique Home à l’Auberge Saint-Gabriel dans le Vieux-Montréal.

Vous avez bien lu, j’étais au lancement d’une nouvelle ligne de pain Weston. Bien que d’ordinaire je ne parle pas des industriels , j’ai décidé de répondre à l’invitation en voyant la mention « pain artisanal. »

L’événement

Ma curiosité piquée et avec raison, un industriel qui lance une ligne « d’inspiration artisanale », je me devais de vérifier de quoi il en retournait.

La soirée fut une opération bien menée. Démonstration de fabrication de pain artisanal, bouchées somptueuses du chef Éric Gonzalez à partir des quatre variétés de pain « Première fournée. » Vraiment une présentation impeccable de l’agence Enzyme.

Le pain en question

Ce qui surprend dans ces pains, c’est qu’ils sont faits à la base de 3 ingrédients : farine, eau, levain. Dans certains cas des céréales sont ajoutées. C’est un exploit en soit que d’avoir une ligne de pains de grande distribution qui ne contient aucun additif, émulsifiant ou agent de conservation.  La durée de vie sur les tablettes est d’environs 9 jours en plus, de quoi m’étonner.

Bien au delà des autres pains sans goût de Weston, ces pains ci sont savoreux et goûtent ce qu’un pain doit goûter. Donc une bonne qualité gustative et des ingrédients sains. Serait-ce un virement de cap pour Weston Foods? Ce qui est sur, c’est que cette nouvelle ligne offre une belle option en grande surface, quelque part entre le pain maison et les véritables boulangeries artisanales.

Là où l’opération charme s’arrête!

Honnêtement, j’ai été agréablement surpris par ces pains, mais attention ils ne sont pas tout à fait artisanaux! En effet, ils ne sont pas faits par petit artisan indépendant à partir d’ingrédients locaux et héritiers d’une tradition typique au territoire, c’est de la grande distribution dont l’on parle ici!

Voulant en savoir plus sur cette nouvelle ligne, j’ai échangé quelque peu avec la représentante de la marque « Première fournée. »

Elle nous affirme alors qu’il s’agit d’une diversification des produits de la compagnie et que cette nouvelle ligne est en fait un façon de rendre accessible en grande surface des pains de type artisan au pays. De plus,

« tous les pains sont faits par des humains et que tout le processus est dirigé par des boulangers professionnels, seuls le pétrissage est fait à la machine pour des raisons de quantités … la totalité de nos pains sont fait dans une usine artisanale de Toronto. »

Voilà qui sonne faux à mes oreilles, une usine artisanale! C’est ici évidemment une question de marchandisation et de promotion, car une usine, par définition, ne peut être artisanale!

Mais le tout n’est pas un changement de cap et un retour vers de vrais aliments par  Weston. Les pains industriels continueront de remplir une bonne partie des tablettes de vos supermarchés!

Soulignons du moins cette nouvelle option beaucoup plus saine et savoureuse dans les allées de marchés d’alimentation qui manquent cruellement de diversité et de goût.

Loblaws, Weston et Ace Bakery

Toujours curieux sur la création de cette ligne de pain, j’ai fouillé un peu sur différents sites d’informations allant de l’Office de la propriété intellectuelle du Canada, le Registraire des entreprises du Québec, et quelques journaux distribués à Toronto, lieu où se trouve l’usine.

Selon le Globe and Mail du 3 novembre 2010, Weston Foods achète Ace Bakery au mois de novembre 2010. Ace Bakery est une boulangerie réputée de Toronto qui offre des pains de type artisanaux à l’européenne à l’ensemble de la haute restauration de Toronto.

Or, Ace Bakery et ses pains ont fait leur entrée dans les supermarchés québécois depuis l’été 2011 dans les chaînes Loblaws et Provigo, des propriétés de Weston Foods.

Le lien ave « Première fournée? »

Je ne peux pas trouver de liens explicites entre la création de la marque « Première fournée » et l’acquisition par Weston Foods de Ace Bakery qui est également propriétaire de Loblaws et Provigo.

Par contre, Weston Foods procède, depuis quelques années, à l’acquisition de boulangeries de type artisanale au Canada et aux États-Unis et qui possèdent déjà un bon réseau de distribution locaux pour du pain haut de gamme.

Cette démarche me rappelle beaucoup la tactique utilisée par Saputo qui achète des fromageries « artisanales », telles la Fromagerie du Village et la Fromagerie Alexis de Portneuf. Dans un tel cas, Saputo prend le contrôle de la production et en standardise la production pour permettre de plus grands volumes tout en opèrent sous l’ancien nom qui devient une marque de commerce.

Ne pouvant confirmer cette information, il s’agit ici que d’une intuition sur la démarche de Weston Foods.

En conclusion :

Je dois saluer le fait qu’un industriel décide d’offrir un pain créer avec seulement des ingrédients sains et naturels. Bref l’on retrouve dans ce pain ce qu’un pain doit contenir en plus de présenter une qualité intéressante pour un produit de grande surface.

Personnellement, je continuerai à soutenir mon boulanger indépendant pour mes pains d’occasion et continuerai à faire mes pains de tout les jours.

Première fournée

Weston Foods

Ace Bakery

• Circuits court : Écomarchés et Marchés de solidarité.

Bonjour à tous,

Je vous propose d’écouter la dernière émission de la baladodifussion que je produit mensuellement en compagnie de Cédric Fontaine.

Dans ce numéros, nous discutons seulement de deux sujets, mais qui sont relativement vastes.

• Le Livre Vert pour la futur Politique bioalimentaire du Québec
• Le documentaire « Notre poison quotidien » présenté à télé-Québec le 5 juin 2011

Bonne écoute

Gastronomika édition de juin 2011

Je suis fier de vous annoncer la publication du cinquième épisode de Gastronomika Balado, cette émission audiophonique où je partage les ondes avec Cédric Fontaine de Terroirs Québec.

Ce mois ci, nous abordons les sujets :

• Étiquetage des produits alimentaires en Europe
• Les abeilles et le « Colony colapse disorder »
• Le Miel béton
• Retour sur l’Acfas : colloque sur le patrimoine gastronomique

Je vous invite à vous abonner à cette baladodiffusion par le biais de votre lecteur iTunes ou encore en vous rendant sur www.gastronomika.info

GASTRONOKIMA Épisode 005 – mai 2011

Gastronomika : La baladodiffusion des cultures culinaires.

Depuis janvier dernier, en compagnie de Cédric Fontaine de Terroirs Québec, je me suis lancé à la production d’une nouvelle baladodiffusion au format discussion sur les cultures alimentaires. Nous partageons donc l’antenne sur cette nouvelle balado, de façon mensuelle, sur des sujets qui ont marqués la scène alimentaire du Québec ou du monde.

Cédric Fontaine nous propose principalement des sujets en liens avec les problématiques de consommation, tandis que Bobby Grégoire vous propose un regard culturel sur ce que nous mangeons.

Le nom de cette nouvelle baladodiffusion, Gastronomika.

Vous pouvez d’ailleurs écouter le premier épisode du balado sur www.gastronomika.info et vous abonner par le biais du répertoire iTunes.

Comment cela a débuté

Cela fait longtemps que je m’intéresse à la baladodiffusion, en fait depuis 2005. J’ai longtemps caressé l’idée de produire mon propre balado, bien avant de me lancer dans l’écriture de ce blogue sur les cultures gastronomiques.

À l’époque (2005), j’avais pour projet de produire une émission documentant la série de happenings gourmands « In Taberna Tentāre » que je produisais dans le cadre de mes activités de cuisinier-traiteur.

L’intérêt? Partager mes expériences et découvertes en lien avec mes interprétations de recettes historiques. Tout y passait, les processus de traduction, mes notes lors de tests de cuisine, conclusions de recherche sur un aliment et surtout, l’appréciation de mes convives du repas que je leur servais lors des soirées « pop-up » d’expérimentation culinaires.

Des obstacles à la création.

Pourquoi je n’ai jamais procédé? Le manque de temps. À l’époque, j’étais étudiant à temps plein en plus d’opérer mon traiteur et d’organiser ces happenings « pop-up » mensuels.

Outre ce manque de temps, éléments constant de ma vie je dois dire, il me manquait principalement l’équipement adéquat, mais aussi une personne avec qui partager les ondes.

Pourquoi maintenant?

Depuis septembre 2010, c’est au fil de discussions avec Cédric Fontaine, lors d’événements et de rencontres du réseau Slow Food à Montréal, que nous avons décidé de joindre nos efforts pour créer Gastronomika, explorant ainsi notre désir commun de créer une baladodiffusion sur le thème alimentaire.

Le premier épisode fut enregistré début janvier 2011, dans les studios d’Hacienda créative, Cie de production qui nous prête gracieusement un studio d’enregistrement.

Des émissions d’intérêt.

Le premier intérêt à la baladodiffusion est lié à la découverte d’émissions informatives sur le thème de l’alimentation tel :

• Deconstructing dinner de John Steinman
• Food philosophy de Jennifer Iannolo
• All you can eat de Don Genova

Ces émissions furent soit une source d’information ou encore d’inspiration pour plusieurs éléments concernant ma vision de l’alimentation.

En bref :

Pour découvrir la nouvelle baladodiffusion : www.gastronomika.info ou encore suivre ce blogue pour les émissions futures.

Le gâteau aux fruits, voilà un met bien particulier.

En effet, c’est suite à l’article de Stéphnie Bérubé « Recyclez votre gâteau aux fruits », paru dans La Presse du 12 décembre page A27, ainsi que l’entrevue donnée à Paul Houde dans l’émission « Montréal maintenant » en compagnie de Bob le chef le 22 décembre 2009 que je me fais demander de plus en plus de questions sur ce mets traditionnel du temps des fêtes.

C’est donc à la demande de plusieurs que je vous poste ici un très bref historique du Gâteau aux fruits ainsi que ses signifiants culturels.

L’Origine

L’origine du gâteau aux fruits remonte à la plus haute antiquité romaine et s’est précisée sous sa forme actuelle vers la fin du moyen âge. Constitué de nombreuses épices (cardamome, cannelle, gingembre, girofle…), de noix, de fruits confits et arrosés d’alcool fort (brandy), ce gâteau revêt tout un symbolisme religieux et côtois de nombreux cousins modernes, tels les Panettones italiens et Stöllen Allemand.

Ingrédients et symboliques

Les ingrédients le constituant sont réputés avoir des vertus spirituelles, mais aussi médicinales. Les amandes représentant la vie éternelle pour les Romains vu sa grande capacité de germer dans toutes conditions. Les épices, couramment utilisées en médecine pour rééquilibrer nos humeurs (ancien système médical) servaient à réchauffer les cœurs et le corps contre les possibles maladies induites par un environnement trop froid et humide. Les fruits secs ou confits quant à eux étaient soigneusement conservés pour occasions festives.

Au Québec

De tradition britannique, il fut apporté au Québec par l‘arrivée massive de loyaliste au XVIII^e siècle tout comme le fameux plum-pudding. Les Canadiens d’alors, préfèrent d’autant plus les fruits confits et les épices, adoptent le fameux gâteau au détriment du plum-pudding.

D’abord un plat qui se prépare en famille, la parenté se réunit pour en faire la préparation pendant la fête de l’avent, soit un mois précédent Noël. On confectionnait ces gâteaux en quantité pour les consommer les dimanche de décembre précédent Noël, mais surtout pour les offrir à la parenté et aux amis estimés.

Il existe autant de versions de ce gâteau qu’il y a de familles. Sa composition et sa recette est une façon de montrer à tous, ses moyens financiers, mais aussi d’épatez la galerie par les formes et les quantités produites.  Recevoir un gâteau aux fruits est en quelque sorte une façon se faire souhaiter une bonne santé et d’affirmer que le donneur vous estime fortement. De plus, selon la tradition chrétienne, il s’inscrit dans la préparation de la venue du Christ en s’inscrivant dans le même rituel que les chorales de Noël et autres manifestations festives précédentes la Noël, une façon d’oublier les mauvais jours.

Alors voilà de quoi vous contenter quelque peu d’ici un ouvrage plus poussé sur le sujet.

Bien à vous,