Cette vidéo nous présente en image les lauréats des prix Caseus 2011

Invité pour le lancement média, j’ai partagé une journée en compagnie de collègues journalistes et blogueurs gastronomiques au Spa Balnea pour un aperçu de l’été des chefs 2011.

Pour une seconde année, l’on nous propose une détente des plus gourmande.

L’an dernier, c’est près de 8000 repas qui furent servis lors de ces rendez-vous gourmands.

Du 3 juillet au 10 septembre, les chefs se succéderont devant un jury de critiques gastronomique qui aura la très lourde tâche d’évaluer le meilleur plat de l’année.

Le concept :

10 chefs de renoms du Québec se succèdent, offrant leurs créations originales inspirées par l’ambiance du Spa Balnea.

Ces plats sont également soumis au vote populaire dans les restaurants des chefs participants.

Aux cuisines :

• 03 juillet – Martin Juneau et Darren Bergeron (Newtown)
• 10 juillet – Alonso Ortiz (Pinxto)
• 17 juillet – Dany St-Pierre (Auguste)
• 24 juillet – Audrey Dufresne (Trois Petits Bouchons)
• 31 juillet – Marc-André Lavergne (Accords)
• 07 août – Laurent Godbout (Chez l’Épicier)
• 14 août – Éric Gonzalez (Auberge St-Gabriel)
• 21 août – Kimio Nguyen (Mikado)
• 28 août – Marc-André Jetté (Les 400 coups)
• 04 septembre – Simon Laborde (Vallier)

Sans voiture? Laissez-vous porter par Kava tours!

Oubliez votre voiture avec la nouveauté cette année. La compagnie Kava tours s’occupe de vous.

Service exclusif sur la route des vins de Brome-Missisquoi, Kava offre un forfait dégustation et spa spécifiquement pour les dimanches de l’été des chefs. Avec des départs du terminus de Longueuil ou encore du Bureau d’accueil touristique de Bromont, vous profitez pleinement de l’expérience.

Au-delà du transport tout confort, le forfait inclus un cours de dégustation au vignoble du domaine les Bromes, accès aux bains du Balnéa et le repas préparé par le chef de la semaine. Détente et plaisirs gustatifs sont donc au rendez-vous, le tout accompagné d’un guide spécialisé.

Le lancement de presse :

Nous avons arpenté le site en sept stations dégustation, le tout un verre à la main et nos papilles prêtes à l’émerveillement.

Nous avons dégusté une panoplie de bouchées en toute fraîcheur axée sur les fruits de mers et poissons.

Coups de cœur :

Pinxto avec leur verrine en fraîcheur et légèreté ainsi que l’Auberge Saint-Gabriel avec leur « Ôde à la nature. »

Déception :

Au compte des déceptions, notons Laurent Godbout avec une bouchée très umami, mais sans saveurs a faire voyager. Le thermocyrculayeur à beau être impressionnant, cela ne cache pas l’aspect fade de ce qui fut présenté. Il s’agit sûrement d’un simple écart, car après tout, Laurent fut le gagnant du jury l’an dernier.

Informations :

www.etedeschefs.com

www.balnea.ca

www.kavatours.ca

• Événement : Fête des vendanges Magog-Orford
• Jehane Benoît au Musée!
• Slow Motion Barn Dinner @ Slow Motion Food Film Fest

Un partenariat entre fermiers et mangeurs.

L’Écomarché est un concept relativement nouveau au Québec (2005), qui a pour première particularité d’utiliser le web comme lien directe entre les producteurs et les mangeurs, pour créer un nouveau réseau de distribution en circuit court.

Il regroupe les consommateurs et les producteurs en coopérative de solidarité d’une région donnée et favorise une alimentation de proximité et de saison.

Avantages :

• Disponible à l’année,
• Vous choisissez le contenu de votre panier,
• Vous pouvez sauter une semaine,
• Grande diversité de produits car constitué de plusieurs fermes,
• Créer des liens directs avec vos fermiers.

Plan économique

• Stimuler l’économie locale.
• Participation en modèle coopératif d’économie sociale.
• Diminution de la dépendance aux prix du pétrole dans les transports longue distance.
• Assurer une rétribution équitable pour le fermier et un prix juste pour le mangeur.

Plan environnemental

• Diminue le nombre d’emballages et l’usage de contenant non recyclable.
• Encourage les pratiques environnementales et écologiques en agriculture.
• Éviter les aliments OGM.
• Réduction du transport des aliments et de la pollution qui y est rattachée.

Plan social et politique

• Vers une souveraineté alimentaire.
• Favorise la contact humain et la personnalisation de la communauté de la nourriture.
• Créer un sentiment d’appartenance et d’identité envers la région habitée.

Une innovation?

Depuis 2005 au Québec, nous avons vu apparaître, d’abord à Sherbrooke, un nouveau venu, soit le  Marché de solidarité régionale de l’Estrie, fondé par Monsieur André Nault du groupe Les AmEis de la terre de l’Estrie.

Nouveau concept pour nous, il s’agit d’un mode de distribution répendu en Corée du Sud selon les dires de Paolo di Croce, Secrétaire de Slow Food International,  avec qui j’ai eu l’occasion de discuter du sujet lors de son passage à Montréal en avril dernier.

Au Québec

Selon Monsieur Nault, le premier marché du genre fut celui de Sherbrooke en 2006, le Marché de solidarité régionale de l’Estrie. Il fut créé dans un but de s’assurer d’un approvisionnement d’aliments frais et locaux exempts d’OGM[1] et qui favoriseraient quatre grands principes : l’autonomie de la communauté, la démocratie, la diversité des formes agricoles et l’équité pour les consommateurs et producteurs.

Les autres formules proposées sur le territoire, soit celle présente à Beloeil en Montérégie, ou encore plus récemment l’écomarché coop de Trois-Rivières, sont inspirés du modèle originale. En fait, Monsieur Nault a collaboré à la création de ces deux marchés en fournissant un soutien de démarrage.

Dans le cas de Beloeil, l’écomarché fonctionne « comme un nouveau métro », une chaîne de points de chute fédérée « dirigée par une personne, plutôt que des marchés autonomes les uns des autres » mentionne Monsieur Nault. Ils ont délaissés l’aspect économie sociale et coopératif en quelques sorte.

Dans le cas de Trois-Rivière, la formule est sensiblement la même que les MSR[2], cependant, aux dires de Monsieur Nault : « encore là, on les a accompagnés jusqu’à la fin, eux autres n’étaient pas capables d’accepter l’autonomie [pour les fermiers], donc ça prenait des cahiers de charge pour les producteurs. Eux autres ont une coop de solidarité. »

Bref, ce concept de distribution en circuits court est appelé à évoluer et à se transformer pour créer de nouvelles façons de nouer des relations entre fermiers et mangeurs.

À ne pas confondre

Il est bien important, lorsque l’on parle d’écomarché, de ne pas le confondre avec d’autres sites de distribution par Internet. L’écomarché, bien qu’il permette de faire ses approvisionnements n’est pas une épicerie en ligne ou site de vente de produits transformés possédant un entrepôt et n’obéit pas à la même logique. Ces entreprises ne sont pas le fruit d’un modèle coopératif entre fermiers et mangeurs.

• Épicerie directe,
• IGA.net,
• Marchands Québec,
• Terroirs Québec,
• Un Petit goût du Québec,

Quelques Écomarchés actuels

• Coopérative de solidarité, Saveurs Abitemis
• Écomarché Coop de Trois-Rivières
• Écomarché de Beloeil
• Écomarché de l’Avenir
• Fierté d’ici, coopérative de solidarité de Louiseville
• Le Grand Marché de Saint-Georges de Beauce
• Marché de la Vallée
• Marché de la Vallée de Coaticook
• Marché de solidarité régional de Brandon
• Marché de solidarité régionale de Cowansville
• Marché de solidarité régionale de l’Estrie
• Marché de solidarité régionale de l’Outaouais
• Marché de solidarité régionale de Magog
• Marché de solidarité régionale de Québec
• Marché de solidarité régionale de Saint-Isidore de Clifton
• Marché de solidarité régionale de Victoriaville
• Marché de solidarité régionale de Waterloo
• Marché gourmet de Vaudreuil-Soulange
• Panier d’ici, marché de solidarité régionale de Rimouski Neigette

Notes :

[1] Organisme génétiquement modifié par transgénèse.

[2] Marché de solidarité régionale

Un premier fromage et déjà Caseus d’or.

C’est ce lundi 6 juin que le ministre de Pierre Corbeil en compagnie de Anne Desjardins, remit le prix sélection Caseus d’or à la Fromagerie Nouvelle-France pour leur premier fromage, le Zacharie-Cloutier.

Cette remise s’est effectuée lors d’un repas regroupant près de 200 professionnels de l’industrie fromagère.

Parmi les 177 fromages inscrits au concours, en provenance de 44 fromageries, il y eut 24 distinctions remises.

Le Caseus d’argent fut décerné au fromage Le Jersey du Fjord, fabriqué par Les Bergeries du Fjord, au Saguenay. Le Caseus de bronze fut, quant à lui, décerné à La Roche Noire de la Fromagerie Alexis de Portneuf, une maison propriété de Saputo.

« Le Prix de l’École de laiterie de Sélection Caseus et ses lauréats contribuent eux aussi à mettre en valeur les produits d’ici », a lancé d’entrée de jeu le ministre.

Sélection Caseus a pour objet de sélectionner les meilleurs fromages québécois par le truchement d’une évaluation sensorielle à l’aveugle effectuée par un jury de spécialistes. Les évaluations ont cours dans les installations de l’ITA, partenaire du prix, qui voit à l’impartialité des tests.

Pour en savoir plus

Pour en connaître plus sur Sélection Caseus, consultez le site Internet www.selectioncaseus.ca.

Le Profil de goût du Zacharie-Cloutier : 

• Lauréats gagnants des Caséus 20112011 Caseus winners
• Zacharie-Cloutier : fromage du terroir des Cantons de l’EstEastern-Township terroir cheese : Zacharie-Cloutier

Un beau fromage de lait cru de brebis.

Description du fromage

Premier-né de la Fromagerie de la Nouvelle-France, dans les Cantons de l’Est, le Zacharie-Cloutier s’inscrit dans une tradition de fromages espagnols de type Manchego.

Âgé de quatre à six mois, il est constitué de lait cru de brebis (East Friesan). Il est classé comme fromage à pâte ferme et croûte lavée. La croûte est orangée, sa pâte jaune beurre est souple et légèrement parsemée de petites bulles.

Les arômes :

• Paille
• Caramel
• Crème
• Figues séchées
• Feuilles humides

Les goûts :

crédits // credits : Bobby Grégoire

Le Zacharie-Cloutier est un fromage moyennement salé et équilibré dans le reste de ses goûts. Comme le montre le graphique ci-haut, les autres goûts en importance sont définitivement l’umami, mais étonnamment aussi le sucré.

Bref, une combinaison fort intéressante.

Les flaveurs :

La dégustation de ce fromage nous dévoile toute sa complexité et son équilibre entre les parfums suivants :

• Beurre doux
• Lactique
• Crème fraîche
• Eau de bouleau
• Amandes vertes
• Feuilles d’automnes
• Abricots séchés
• Petites fleures sauvages
• Herbes coriaces

Le tableau ci-bas vous présente l’évolution des flaveurs perçues lors de ma dégustation et leur durée dans le temps.

crédits // credits : Bobby Grégoire

La rhéologie

D’abord d’une texture ferme et souple sous la dent, la texture devient plus molle tel un beurre frais, puis se sépare comme un gruyère.

Le fromage est présent en bouche et couvrent bien les papilles, sans complètement tout couvrir pour autant.

La fromagerie :

La Fromagerie de la Nouvelle-France, fondée par Jean-Paul Houde et sa sœur Marie-Chantale Houde, nous offre un premier produit d’exception. Je ne peux qu’attendre impatiemment la sortie des nouveaux fromages de cette jeune entreprise.

Marie-Chantale Houde est une consultante en fromagerie qui à longtemps donné des conférences sur le sujet. Elle a travaillé de nombreuses années auprès d’autres fromagers, de la vente au contrôle de la production. Sa passion débuta alors qu’elle était encore une jeune femme, lors d’un épisode de l’émission de Passe-Partout dans les années 1980.

Pourquoi un tel nom?:

Les fromagers ont appelés leur premier fromage en l’honneur de l’un de leurs ancêtres. Monsieur Cloutier émigra du Perche (France), en Colonie de Nouvelle-France (1648) pour travailler à la construction du Château Richer.

Adresse :

305 Rue Principale, Racine (Québec) Canada

Page Facebook

Au début 2011, j’ai collaborer à un reportage sur l’agriculture biologique réalisé par le journaliste Benjamin Tanguay.

Dans ce vidéo, je suis interviewé pour expliquer ce que représente la certification biologique pour le marché québécois. Plusieurs autres intervenants ont participé à ce court reportage dont : La Panthère Verte et les Jardiniers du chef.