Une incursion entre deux mondes

La cuisine du restaurant Sagamité n’a rien de traditionnel pour les Premières-Nations. En fait, le lien est plutôt ténu. Avec une utilisation d’appareils et de condiments à la Française, sans compter les techniques utilisées qui ont tout de la restauration moderne, on se dit que le simple fait d’être spécialisé dans les viandes sauvages n’a rien à voir avec ce que l’on nous vend souvent pour être de la cuisine autochtone.

Mais pourquoi avoir un restaurant avec un nom évocateur tel Sagamité, qui dégage la typicité d’une cuisine que l’on devine des Premières-Nations actuelles, notamment sur la réserve Wendake dans la région de Québec alors qu’il n’en est rien?

Malheureusement, je n’ai pas de réponses à cette question. Cependant, je propose un récit de ma visite à ce restaurant que j’ai trouvé tout à fait original et qui se démarque par la qualité de sa cuisine, mais surtout pour sa créativité. Ce n’est pas pour faire de liens avec les Premières-Nations, car ce restaurant n’a rien à y voir.

Contexte de ma visite

Bien que la ville de Québec soit pour une destination régulière et bien connue de ma part, ce fut ma première visite à Wendake, réserve de la Nation Huron-Wendat. J’étais dans la région cette fois-ci pour donner une conférence sur l’alimentation au temps de Jacques Cartier où j’exposais ce que nous savons des différences entre l’alimentation des Iroquoiens de Québec et les Européens.

J’ai souvent entendu parler de ce restaurant et je n’ai jamais eu la chance d’y faire un tour avant cette occasion.

L’accueil

Il est préférable de réserver lorsque vous désirez manger à ce restaurant, fréquenté par une forte proportion d’Européens et d’États-Uniens en vacance, il est plutôt difficile d’y avoir une place. Heureusement pour nous, nous avions réservé le matin même.

Le décor est chaleureux sans être trop chargé et évoque, dans un environnement typiquement « Canadien » comme diraient les Français. Les cultures amérindiennes sont évoquées avec les poutres sculptées, les noms des plats et le décor en général qui se confond dans les styles.

L’accueil est courtois et l’on a tôt fait de nous mettre à l’aise en nous dirigeant à notre table.

À table

Le menu, franchement alléchant. Le restaurant est reconnu pour être spécialisé en viande de gibiers. Sur la carte, des classiques de restauration à la Française et des interprétations bien « actualisé » de certains ingrédients utilisés par les Premières Nations.

Une table d’hôte est disponible, dont le contenu change principalement d’une semaine à l’autre. Ce qui a attiré notre attention cependant, c’est la page des plats nommés « Potence ».

Étant intrigués par la brève description, mais aussi par le nom de ces plats, nous avons décidé de questionner notre agréable serveuse sur cet étrange plat.

Après la description, nous avons tout simplement demandé une potence chacun, c’est pour dire l’intérêt de cette spécialité créer par le chef de l’établissement.

La potence en question

Suite aux explications de notre serveuse, nous avons décidé d’opter pour la potence de viandes sauvages. Dans ce cas précis, ce fut une composition de caribou, cerf et wapiti qui nous ont délectés le palais.

Ce plat à la présentation particulière me rappelle les services de flambées à la Russe, mais adaptés ici avec originalité. En gros, il s’agit d’une cloche à pique de fonte chauffée à 500 degrés, sur laquelle la viande est cuite et flambée au brandy en plein centre de notre table.

Selon les dires de notre serveuse, ce plat fut développé pour évoquer l’aspect convivial et communautaire d’un repas rassemblé autour d’un feu.

Il s’agit pour moi d’une extrapolation mince dans les détails, intéressante dans le concept, mais plat spectacle assuré. Si cela ne m’avait pas été expliqué cependant, je n’aurais fort probablement jamais fait les liens.

Au menu

En conclusion

L’expérience de la Potence est spectaculaire et intéressante, la qualité de la nourriture est au rendez-vous, la diversité aussi. Les portions sont correctes, mais sans plus. En bref, c’est une expérience à vivre si vous êtes dans le secteur de Québec.

Délégué pour Terra Madre à Turin

C’est du 21 au 26 octobre prochain que j’aurai l’honneur de participer à l’édition 2010 de la biennale internationale Terra Madre.

C’est quoi?

Terra Madre, née en 2004 sur l’initiative de l’association Slow Food, est un réseau composé de femmes et d’hommes, qui cultivent, transforment, commercialisent et cuisinent de manière à soutenir les productions locales, traditionnelles et durables partout dans le monde. Une manière différente et plus complexe de concevoir l’alimentation de qualité, en accordant de l’importance aux ressources naturelles, à l’aspect organoleptique des produits, à la dignité des personnes qui y travaillent et à la santé des consommateurs.

Qui y participe?

Cet événement vise à rassembler les communautés de la nourriture en provenance des cinq continents de ce monde. Producteurs, étudiants, chefs et journalistes ; cet événement devient le théâtre de rencontres riches en diversités et expériences.

Au Canada, cela représente 125 délégués, 4 pour Montréal.

En 2008, Terra Madre a réuni à Turin :
1650 communautés de la nourriture venues de cinq continents
4000 agriculteurs, éleveurs, pêcheurs et producteurs artisanaux du secteur agroalimentaire
153 pays du monde
800 cuisiniers
300 professeurs et représentants de différentes universités
1000 étudiants
210 musiciens

Comme Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food décrit dans son dernier livre « Terre Madre », ce rassemblement constitue la plus importante « multi-nationale » agroalimentaire du monde.

Au programme

Au programme, des dizaines de dégustations, conférences, ateliers du goûts, démonstrations de savoir-faire et forums de discussion sur des enjeux de l’alimentation, tant à l’international qu’au plan régional.

Thème

Le thème de cette année porte sur les autochtones et les Premières Nations en valorisant les diversités culturelles et linguistiques du monde.

Ce que j’y ferai

Je suis plus qu’impatient de participer à cet événement pour ma première fois. Avec des dizaines de conférences, ateliers du goût, ateliers de la mémoire et rencontres entre délégués du monde entier, la tâche ne s’annonce pas de tout repos.

Quelques événements auxquels j’assisterai :

Feeding the City : Paris

M. Leguel’s ham, Mme Bosq-Bierne’s peppermint, M. Baberon’s Mereville watercress, the Morisseau family’s Gâtinais chickens, M. Mercier’s berries, M. Surgis’s pears, the Rabourdin family’s artisan beers, the Volcelest brasserie’s beers made from local barley, Mme Nicole Fahy’s cider These products may sound like something from the fabulous world of Amélie, but they are actually living proof that a city like Paris has its own home-grown gastronomic delights. These treasures have survived thanks only to the determination of a few producers who are standing up to industrial standardization. Find out how the City of Lights feeds itself with Yannick Alleno, chef at the three-star Le Meurice, Bruno Verjus, blogger and gourmet and representatives of Terroirs d’Avenir and Cave à Bulles, defenders of good, clean and fair products à la parisienne.
A Century of Coffee Makers

Rediscover the taste of coffees past with a fascinating journey through time exploring the technical evolution and design history of the coffee pot and coffee making in European homes from the end of the 19th century to the present day. Architects, designers and even engineers have all tried their hand at designing new machines for making coffee. Find out more and taste coffees made using rare historic coffee pots from Enrico Maltoni’s collection.

Into the Mild

A rare chance to find out more about a little-known English brewing style. Created in the early 19th century, when the Industrial Revolution was in full swing, milds were a working-class alternative to expensive aged ales. Low in alcohol, with soft hops and well-toasted malt, they quenched the thirst without inebriating. Try the milds from five British microbreweriesSt Peter’s, Tryst, Hoggleys, Spire and Pitfieldthat are working to protect a piece of history.

Eat In du Youth food movement et autres.

De plus, cette édition a également pour mandat d’approfondir de nombreux thèmes cruciaux pour notre planète et le monde agroalimentaire. Un programme sur les enjeux discutés (biodiversité, culture, énergies renouvelables…)  sera présenté à la clôture officielle de Terra Madre contenant les propositions du réseau qui servira de lignes directrices au mouvement Slow Food dans une optique de futur durable.

Des mises à jour à venir

Soyez assuré que vous retrouverez des comptes-rendus et publications de mon voyage comme délégué de Slow Food Montréal sur ce blogue. Le tout sera publié au fur et à mesure qu’il sera possible de la faire sous la mention : Dossier Terra Madre 2010 dès mon retour de voyage.

De plus, je tenterais de trouver des médias montréalais intéressés à diffuser notre expérience en Italie pendant notre séjour là bas sous format radio ou autre. À suivre.

Pour en savoir plus sur cet événement : Terra Madre

Ce billet est parti de la série sur le Terroir québécois, publiée sur le blogue gastronomique coquorum-ars.com.

Cette semaine nous nous intéressons à la notion de tradition tel que présentée dans le proposé de définition du terroir, premier billet de cette série.

Partie 5 : Entre innovation et traditions

Si l’on revient à la définition proposée pour le terroir, il est décrit que le tout est inscrit dans la tradition. Or, qu’est-ce que la tradition comme telle?

Ce que signifie « tradition »

Un concept hautement rattaché à la culture des communautés humaines, ce terme tire ses origines dans le Latin classique du XIIIe siècle, en emprunt au terme « tradition » signifiant « action de remettre. »

Dans les faits il existe plusieurs définitions du terme tradition, que ce soit en histoire, en anthropologie, sociologie ou autres sciences. Toutes ne recoupent pas les mêmes aspects, mais en voici deux exemples.

Antidote

Selon le dictionnaire du correcteur Antidote, une tradition peut prendre la définition suivante :

« Manière de penser, de faire ou d’agir, transmise par les générations antérieures »

Le Petit Robert

« Manière de penser, de faire ou d’agir, qui est un héritage du passé. »

UNESCO

L’UNESCO, quant à elle nous propose dans le cadre de la politique sur la sauvegarde du patrimoine immatériel, la définition suivante de tradition qui est relativement complète :

« A tradition is a particular set of cultural processes practiced by a particular group of people over some amount of time. The makeup of that set of processes, the manner in which they are performed, and the roles played by particular individuals are subject to negotiation by the group of practitioners involved. An individual may, and usually does, participate in more than one tradition. »

Proposition de définition :

Bien que les définitions de tradition présentées plus haut soient fort intéressantes, je tiens à formuler la définition suivante dans le cadre du terroir.

« Une tradition est un ensemble d’actions ou de pensées codifiées, partagées et pratiquées par une communauté qui y associe une charge émotive évoquant le caractère distinctif de l’identité de la communauté. »

Nous pouvons alors affirmer que pour qu’une tradition existe, il est impératif de réunir ces trois caractéristiques :

• Partage d’une pratique en continu
• Empreinte d’une charge émotive
• Qui revêt un caractère d’identité

L’Innovation comme origine d’une tradition?

À la base de toute tradition, il y a un facteur distinctif, voir innovant qui permet à une communauté de se différencier des autres et donc, de bâtir un des fondements d’une identité si cette innovation entre dans les moeurs de cette communauté précise.

Dans un tel cas, il ne serait pas étrange de voir les innovations régionales en terme agroalimentaire devenir les fondements des terroirs de demain.

Quand une pratique devient-elle tradition?

Au Québec l’on dit souvent que nous en somme à inventer nos terroirs, à les conçois. Dans une telle optique, il est bon de se demander quand une pratique, ou une innovation régionale devient-elle une tradition.

La question de temps est bien relative. Certaines traditions sont millénaires, centenaires, d’autres, beaucoup plus jeunes, sont pratiqués durant quelques générations à peine.

Mais est-il possible de voir une tradition s’établir et reconnu comme tel durant une seule et même génération? Est-il possible de voir une tradition ancrée dans l’identité d’une communauté après seulement une décennie?

Ici, je n’ai pas de réponse précise, seulement un conseil de prudence. Le vrai test d’une tradition, c’est sa transmission et sa pratique par une communauté localisée à la génération suivante.

En bref

Le concept de tradition peut être élastique, mais aucune tradition alimentaire ne s’instaure en quelques années seulement, il faut faire passer l’épreuve du temps aux techniques agricole, de production ou de transformation pour voir si cette dernière sera adoptée par une communauté.

Un des aspects souvent oubliés dans une tradition, est l’importance de la charge émotive que celle-ci doit évoquer et son caractère identitaire.

Ce billet est parti de la série sur le Terroir québécois publié sur le blogue gastronomique Coquorum-Ars. Aujourd’hui, je tenterais de vous présenter les différentes appellations pour désigner un produit du terroir au Québec.

Partie 4 : Appellations réservées

Qu’est-ce qu’une appellation réservée? C’est une appellation précise utilisée pour la désignation soit d’une origine précise, de l’utilisation d’une technique ou savoir-faire particulier ou encore une combinaison des deux.

Un peu tout le monde connaît l’agneau de Charlevoix au Québec, mais combien de consommateurs sont au courant que pour se mériter une telle appellation, cet agneau produit dans Charlevoix doit respecter un cahier de charge bien précis et protégé par le gouvernement du Québec sous le CARTV.

Ces appellations réservées, contrairement aux marques de commerce et labels présentés dans le dernier article de la série Terroir Québécois est protégé et géré par le gouvernement.

Le CARTV décrit une appellation dans le sens légal comme suit :

« Identification d’un produit qui, par ses caractéristiques particulières ou son mode de production , le distingue des autres produits de même catégorie » - source P.14

Ce qui est important, c’est vraiment le facteur distinctif du produit.

Au Québec :

Le gouvernement du Québec s’est doté d’une première législation pour la création d’appellations réservées dans la seconde moitié des années 1990.

De nature assez stricte et complexe, ce système n’a vu l’apparition que de de « L’agneau de Charlevoix IGP ».

Ce cadre législatif est inspirée de la formule européenne et tente lui aussi de définir des produits en fonction de soit leur origine, de leur spécificité de production ou les deux.

Heureusement, il y a eu des modifications à la loi sur les appellations réservées dernièrement, ce qui devrait facilité l’apparition d’autres produits du terroir avec appellation réservée.

Appellations réservées :

Plusieurs appellations réservées existent de par le monde, le modèle Québécois à adopter la terminologie européenne pour son ensemble ce qui facilité la reconnaissance du système d’appellation pour le commerce international. Voici les descriptions selon le Conseil des appellations réservées et termes valorisants (CARTV) tel que disponible en date du septembre 2010.

Indication géographique protégée (IGP)

« L’indication géographique protégée établit principalement un lien entre un produit et une région. Elle désigne un produit dont une qualité déterminée, la réputation ou une autre caractéristique peut être attribuée à cette région et dont la production ou la transformation ou l’élaboration ont lieu dans l’aire géographique délimitée.

Ici, le lien avec le terroir demeure à au moins un des stades de la production, de la transformation ou de l’élaboration et le produit peut jouir d’une grande réputation. » - source

Attestation d’Origine (AO)

« L’appellation d’origine est la dénomination géographique d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire.

L’appellation d’origine consacre donc les facteurs naturels d’un terroir dont les caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques, techniques (conditions de production) et humaines (savoir-faire et pratiques) permettent de définir la spécificité et la personnalité du produit.

L’appellation d’origine implique donc un lien très étroit entre le produit, le terroir et le savoir-faire de l’homme. C’est pourquoi tous les stades de réalisation du produit soit sa production, son élaboration et sa transformation doivent avoir lieu dans la région de l’appellation. » - source

Attestation de spécificité (AS)

« L’appellation de spécificité est une catégorie d’appellation qui ne fait pas référence à une origine, mais qui a pour objet de mettre en valeur une spécificité du produit. L’appellation de spécificité permet de reconnaître les spécificités traditionnelles ou particulières d’un produit.

Pour une appellation de spécificité traditionnelle, cela peut être les caractéristiques influencées par l’histoire du produit comme les matières premières traditionnelles, une composition traditionnelle ou une méthode de production ou de transformation traditionnelle. Par exemple, si certains savoir-faire particuliers étaient employés pour élaborer un produit, la reconnaissance d’une appellation de spécificité traditionnelle permettrait de reconnaître que seuls les produits respectant ce savoir-faire sont authentiques.

Pour une appellation de spécificité non traditionnelle, le produit doit être distinctif des autres produits de sa catégorie par une caractéristique découlant de sa méthode d’obtention, ou d’autres caractéristiques rendant le produit particulier.

Une appellation de spécificité peut être élaborée partout au Québec, indépendamment d’une région particulière. » - source

Vous avez dit cahiers de charge?

La démarche pour soumettre un nouveau produit est relativement fastidieuse, car elle doit prendre en compte la création d’un cahier de charge bien spécifique et de multiples facteurs dans la reconnaissance d’une appellation.

Plusieurs demandes ont été faites de par le passé pour une appellation tels les bleuets du Lac-Saint-Jean. Là où le processus achoppe souvent c’est dans la consignation des techniques et procédés que requiert le cahier des charges. Un tel processus demande beaucoup de négociations et de travail de la part des producteurs, mais aussi des consultants qui travaillent sur le dossier.

Pour voir à quoi ressemble un cahier des charges, vous pouvez consulter en ligne deux documents pour l’Agneau de Charlevoix IGP :

• Personnes visées au cahier des charges et obligations afférentes
• Exigences de certification

Comment demander une appellation?

Un petit guide de 16 pages est disponible sur le site du CARTV sur le processus de demande d’une AO ou d’une IGP. Ce qui est intéressant d’y voir, c’est qu’il fut que ce soit un regroupement d’acteurs économiques légalement constitués qui dépose une demande d’appellation.

En d’autres termes, contrairement aux marques de commerce vues dans un précédent billet ou une seule personne peut élaborer un programme de mise en valeur selon des critères propres, ici une appellation assure qu’il y a des pratiques partagées dans la production de l’aliment.

Les avantages

Bien que complexe à établir, une appellation réservée est défendue par le gouvernement lui-même qui veille à sons application, mais aussi à sa défense dans les cas de contrefaçons.

De plus, bien que le cahier de charge soit un processus lourd à établir dans certains domaines de production agroalimentaire, il devient une garantie de qualité et de constance d’un produit sous appellation pour le consommateur.

Un producteur ne suivant pas un cahier de charge établi pour une appellation se verrait interdire l’utilisation d’une telle appellation.

Des demandes en cours?

En date du 21 juin 2010, une demande à été déposée auprès du CARTV pour créer une IGP sur les Cidres de glace du Québec. Le dossier est à suivre, car il aurait été jugé admissible et serait en cours de traitement en comité.

En Bref

Les appellations réservées sont une belle façon de reconnaître des produits régionaux et de consacrer d’autres produits du terroir. L’appareil législatif est relativement lourd, mais au cours du mois dernier, le CARTV semble avoir révisé certaines de ses réglementations pour alléger la structure et facilité l’apparition de nouveaux produits reconnus par des Appellations au Québec. Bref un dossier à suivre.

La semaine prochaine

Le prochain billet sur la série Terroir Québécois devancera sa publication initialement prévue pour répondre à une juste intervention de Cédric Fontaine de la boutique en ligne Terroir Québec sur le terme « Tradition » dans le cadre de la définition de Terroir que je vous ai proposée dans le premier billet de cette série.

Voici l’extrait de Cédric :

« … Ta définition est intéressante. Mais finalement, qu’est-ce que la tradition? À partir de combien de temps cela devient une tradition?
Au Québec, la tradition remonte-t-elle aux premiers colons ou aux Amérindiens? Et est-ce que finalement les traditions importées d’Europe peuvent elles être vues comme des traditions québécoises? »